Análisis del poder edulcorante de la pulpa de café deshidratada (coffea arábiga) variedad Caturra

Abstract

La pulpa y cascarilla de café es un subproducto del café que hoy en día es el mayor contaminante de la industria cafetalera causando problemas medio ambientales graves es por eso que se propuso el análisis el poder edulcorante de la pulpa de café (Coffea arábiga) variedad caturra deshidratada. Para esto se comparó el rendimiento de extracción de pulpa respecto al tamaño de material vegetal que ingresa al despulpado, donde se clasifico en tres tamaños el material vegetal que se obtuvo de 3 hacienda, obteniendo un diseño experimental factorial de 2x3, con esto se determinó que resulta más del 50 por ciento, por esto se justifica el uso de la pulpa y cascarilla de café para una industrialización, después de esto, se determinó el mejor tipo de antioxidante para el proceso de deshidratado térmico de pulpa de café, ya que es una baya que sufre de la oxidación acelerada, por lo que se analizó con cinemática de los colore, donde se aplicó un colorímetro (Lovibond LC100 CMYK) encontrando que el ácido cítrico al 1 por ciento con valores de color C:0, M:92, Y:92, K:64, que es el mejor antioxidante ya que desde el paso de los diferentes procesos este fue el que mejor mantuvo las propiedades organolépticas para su deshidratado. Además, se evaluó el potencial edulcorante de pulpa deshidratada de café con el poder edulcorante de la sacarosa o azúcar común que es 1, glucosa con 0,6 y fructosa 1,5. Se determinó mediante un panel especializado el cual previamente se educó para que los datos sean los más exactos dando una media en sus encuestas de 1,25 de poder edulcorante siendo así mayor que la azúcar común y evaluando que es un edulcorante con probando con bases científicas todos los procesos previos y discutiendo sobre el resultado final