| dc.description.abstract | El uso indebido de colorantes de origen artificial en los productos alimentarios está siendo evaluado y cuestionado por los consumidores debido a sus efectos perjudiciales para la salud. Se han registrado casos de alergias y algunos tipos de cáncer, por lo que los consumidores están optando por la adquisición de productos naturales. Debido a esto, se ha realizado el presente trabajo de investigación que tiene como objetivo principal el desarrollo de un colorante natural, utilizando el fruto maduro del saúco negro Sambucus nigra como sustituto total del colorante para uso en la industria alimentaria. Los frutos de éste arbusto poseen antocianinas, pigmentos naturales de interés para la citada industria. Se utilizó tres metodologías para la obtención de soluciones colorantes a partir del fruto maduro, dos de las muestras se maceraron por dos y quince días respectivamente con solventes diferentes y la tercera se liofilizó. Se prensó las muestras para obtener la solución colorante a partir de cada una de las metodologías. Para la primera metodología de extracción, se utilizó la aplicación de solvente etanol al 90 por ciento; para la segunda se utilizó agua potable y en la última, se liofilizó completamente el fruto maduro. Se calculó la cantidad a utilizar de cada uno de las soluciones colorantes en la elaboración de dulces comestibles para obtener como resultado, dos tonalidades diferentes características de las antocianinas, dichas tonalidades fueron apreciadas con las distintas dosificaciones; 10 ml, 20 ml y 40 ml de colorante líquido para percibir matices rojos y morados, estos fueron evaluados en base a una escala hedónica con parámetros de sabor, color y preferencia. Los resultados obtenidos en las encuestas indicaron que la mejor muestra, en más del 50 por ciento de aceptabilidad, fue la de líquido colorante obtenido de agua potable. Por otro lado, los resultados estadísticos mostraron que la muestra de alcohol fue la mejor para obtener el color rojo, a diferencia de la metodología de liofilizado, en la que se observó color morado. | |
