Evaluación de la influencia del periodo de almacenamiento de papa (Solanum Tuberosum) variedad superchola, en las propiedades de gelificación y retención de agua de su harina precocida

Abstract

El trabajo se enmarca en el aprovechamiento de excedentes de producción de papa (solanum tuberosum) variedad superchola para la obtención de harina precocida, estableciendo la posible influencia del periodo de almacenamiento de la materia prima en las propiedades de gelificación y retención de agua de la harina. Se utilizó papas cultivadas en la parroquia de Nono, sector Rundupamba con 15, 60 y 90 días de almacenamiento poscosecha, las cuales se sometieron a un proceso de cocción, secado y molido para la obtención de la harina, se calculó rendimientos y clasificación por granulometría, se caracterizó cada uno de las etapas de obtención y se elaboró el respectivo diagrama de flujo. Para el grado de gelificación, se manejaron muestras de 30 gramos de los tres tipos de harina de 297 micras de tamaño de partícula hidratadas con agua potable (18 gardos Centigrados) en relaciones 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5. harina agua, se aplicó una prueba sensorial para establecer un grado de gelificación tomando la textura de la gelatina comercial como referencia, se analizó viscosidad y penetrabilidad, Los niveles de retención de agua se analizaron por método gravimétrico, midiendo pesos iniciales, pesos finales y volumen de agua liberada por muestras de masas gelificadas preparadas con los tres tipos de harina mantenidas por 24, 48, 72 y 96 horas en refrigeración. La información recolectada fue sometida a pruebas de varianza y análisis de medias Tukey al 5 por ciento para determinar diferencias. Como resultado se obtuvo que la harina obtenida de papa con 60 días de almacenamiento, tamaño de partícula de 297 micras, e hidratación en relación 1:2 harina agua, presento diferencias estadísticamente significativas de textura, estabilidad y retención de agua en su masa gelificada respecto a las dos restantes, con lo cual se puede argumentar que el periodo de almacenamiento influye en las características físico químicas del tubérculo afectando directamente las propiedades de gelificación y retención de agua . Finalmente se realizó un análisis costo beneficio de la producción de harina de papa respecto a su posible aplicación industrial.