Evaluación del efecto conservante de nisina y EDTA sobre Escherichia coli en queso fresco

Abstract

La industria láctea formal procesa 2662.560 litros diarios, de los cuales el 31 por ciento se destina a la elaboración de quesos. El queso fresco es un producto con alta demanda en el Ecuador; debido a sus características nutricionales, organolépticas y precio accesible. Sin embargo, existe la problemática de contaminación microbiológica de productos lácteos principalmente por Escherichia coli que causa diversas enfermedades gastrointestinales. Para evitar su proliferación se ha usado aditivos conservantes que reducen el crecimiento de bacterias y mantienen las características organolépticas del producto. Entre los aditivos utilizados en queso fresco se encuentra la nisina. La nisina no actúa contra bacterias Gram negativas, sin embargo, en algunos estudios se ha propuesto que al combinarlas con EDTA pueden penetrar y afectar a las células de bacterias Gram negativas. El objetivo principal de este proyecto es evaluar el efecto conservante de nisina y EDTA sobre el crecimiento Escherichia coli. Para esto se realizó un tratamiento testigo y tres tratamientos con distinta concentración de aditivos que se utilizaron en la elaboración de queso fresco, el cual fue inoculado con (4.0 X104) de Eschereichia coli y almacenado. Para determinar la sinergia existente entre los aditivos contra en crecimiento de este patógeno, se realizó un recuento microbiano en placas NeoflimTm, en los días 5, 8 y 12. Los resultados obtenidos demuestran que el tratamiento 1 (100 mg entre kg de EDTA y 25 mg entre kg) fue el más efectivo porque redujo al 50 por ciento la población microbiana. Es decir, el EDTA ejerció un efecto inhibitorio en los tratamientos de mayor concentración de este aditivo. En efecto a mayor concentración de este conservante, el crecimiento de Eschericha coli fue menor. En futuros ensayos se recomienda analizar la funcionalidad que tiene la nisina y el EDTA por separado, con el fin de determinar de mejor manera el efecto antimicrobiano que tiene cada conservante sobre el crecimiento de Escherichia coli.