Formulación y desarrollo de productos cárnicos a base de carne de cuy (cavia porcellus), para la línea Gourmet

Abstract

Este proyecto de titulación tiene como propósito la formulación y desarrollo de productos alimenticios a base de cuy (Cavia porcellus), motivo por el cual se determinaron características generales, datos históricos, producción de cuy, propiedades nutricionales y su aplicación en el desarrollo de productos cárnicos. Es por esto que se ha propuesto determinar, mediante un análisis sensorial, la aceptación de las formulaciones desarrolladas aplicadas a una parte de la población. Posterior a esto, se realizó un sondeo de mercado a través del cual se determinó el interés de los habitantes de la ciudad de Sangolquí en el consumo de un producto innovador y altamente nutricional, dado su alto contenido en proteína. Como resultado, se realizó un diseño experimental para los productos escogidos: Longaniza, Chorizo y Nuggets gourmet de cuy, donde se elaboraron formulaciones en las cuales se incluyó proteína texturizada de soya. Se midió el impacto de esta variable sobre las características organolépticas y la aceptabilidad de los productos, teniendo una gran acogida por parte de los consumidores. Se realizó el diseño y creación de etiquetas según la nueva normativa de rotulado. Además, a través de una investigación se seleccionó los empaques idóneos para la comercialización del producto. Finalmente, se realizó una evaluación financiera del proyecto…