Validación microbiológica del proceso de cocción de fruta en la elaboración de pulpa de mora, mango, naranjilla y tomate de árbol en reemplazo del proceso de pasteurización del producto despulpado para garantizar la inocuidad del producto final

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene el objetivo general de validar los resultados de los análisis microbiológicos del proceso de cocción de fruta en la elaboración de pulpa de mora, mango, naranjilla y tomate de árbol en reemplazo del proceso de pasteurización del producto despulpado, para garantizar la inocuidad del producto final. Se utilizó un diseño experimental A x B, en donde se analizará el efecto que tiene el tiempo y la temperatura sobre la carga microbiana. Como variables independientes el tiempo de cocción (5 minutos T1, 10 minutos T2 y 30 minutos T3) a una la temperatura mayor que 80 grados centígrados, las variables de respuesta o dependientes son: parámetros microbiológicos (Coliformes Totales; E. Coli; Aerobios Totales; Mohos y Levaduras) las variables de respuesta se evaluarán a través de un análisis microbiológico, y en base a los parámetros de productos congelados de acuerdo a la norma técnica ecuatoriana INEN 2377:2008, en la cual se detallan los requisitos para jugos, pulpas, concentrados, frutas y vegetales (INEN, 2008). En el análisis estadístico, se obtuvo que el tratamiento de cocción el número 3 T3 fue el más efectivo, y se concluye que este tratamiento iguala los parámetros microbiológicos que el proceso pasteurización (85 grados centígrados por 20 segundos) del producto terminado antes de su envase.