Diseño y desarrollo de producto fortificado con vitamina A para adultos mayores

Abstract

El queso fresco es uno de los subproductos lácteos más consumidos dentro del territorio ecuatoriano que se ha ido manejando durante muchos años por diferentes tendencias globales en cuanto a consumo, producción y técnicas de manejo aplicando diferentes tipos de tecnología; a su vez, es el subproducto lácteo con mayor cantidad de vitamina A en las diferentes gamas de quesos existentes. Del mismo modo, la zanahoria es la hortaliza con mayor cantidad de vitamina A aportante al ser humano y la hortaliza más consumida a nivel local. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un queso fresco fortificado con vitamina A para la población afectada con deficiencia de esta vitamina. La población a la que fue dirigida el desarrollo de este queso fresco fueron los adultos mayores comprendidos entre la edad de 65 años hacia adelante en base a un estudio realizado por la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENSANUT) del año 2013. La fortificación del queso fresco fue desarrollada con zanahoria variedad Chattenay y el otro factor preponderante a determinar fue un aditivo sintético. Se realizó un diseño completamente al azar en los cuales se utilizaron dos factores que fueron: fuente de vitamina A y concentración de vitamina A al 0,04 por ciento, 0,02 por ciento y 0,00009 por ciento en relación a los pesos de los quesos realizados. Para esto, también se realizaron análisis de laboratorio para determinar cuanta cantidad de vitamina A existió en los quesos elaborados. Posteriormente se determinó qué tipo de envase se acoge de mejor manera al queso para que mantenga su frescura y propiedades, todo esto, acompañado de normativas legales ecuatorianas e internacionales. Por último, se elaboró un análisis beneficio-costo para determinar el margen de utilidad de este producto si se lo pone en marcha.