Desarrollo y formulación de productos cárnicos utilizando aditivos a base de plantas endémicas del Ecuador.

Abstract

En la industria cárnica se destaca la elaboración de embutidos cuyo consumo en el Ecuador es de aproximadamente 120 millones de dólares con un consumo anual promedio de 3 kilos por persona. Considerando esto, el presente proyecto tiene como fin ofrecer productos nuevos e innovadores a través de la elaboración de mortadela, salchicha y chorizo de carne de cerdo y la adición de chiyangua y paico. Se elaboraron tres tipos de chorizo, uno con chiyangua, otro con paico y otro con un mix de las dos plantas (chiyangua y paico), en un porcentaje de acuerdo al peso final de la carne; de igual manera se procedió con la mortadela y con la salchicha. Posteriormente se ofreció a degustar el producto para poder realizar un estudio estadístico. El estudio estadístico que se realizó fue el diseño experimental completamente al azar y las correspondientes pruebas sensoriales con el fin de obtener una formulación aceptada por el potencial mercado. Estas mezclas de ingredientes, especias y las plantas aportaron a los productos características organolépticas diferentes, teniendo mayor aceptación las formulaciones que contienen solo chiyangua, esto se comprobó mediante las diferencias entre las medias estadísticas obtenidas…

In the meat industry, sausage production stands out in terms of volume sold. The consumption of meat products in Ecuador is approximately $120 million. The average annual consumption is 3 kilos per person. The project aims to provide new, innovative products through the development of mortadella, sausage and chorizo using pork meat and chiyangua and paico as aditives Three chorizo formulations were made one with chiyangua, another one with paico and another with a mix of these two plants as ingredients (chiyangua and paico), on a percentage according to the final weight of the meat used in the product; likewise proceeded with the mortadella and the sausage. Then, offered to taste the product to perform a statistical study. A completely randomized experimental design was applied for analysis of the collected data. Sensory analyses were performed in order to obtain a formulation accepted by the potential market. These mixtures of ingredients, spices and plants contributed to the products with different organoleptic characteristics, with a greater public acceptance of the formulations containing only chiyangua as spice, this was suported by statistical analysis.