Estudio de la ingeniería para el faenamiento y empaque del cuy (cavia porcellus) bajo condiciones de calidad e inocuidad de alimentos

Abstract

El objetivo del desarrollo de este trabajo es el de establecer los parámetros bajo los cuales se deben efectuar las diferentes actividades que implica el faenamiento industrial de cuyes para garantizar la calidad e inocuidad de la carne. Para este fin se hará referencia a buenas prácticas de manufactura y estándares de desempeño que será necesario contemplar durante el diseño de la planta y la determinación del proceso, de manera que en el momento de su implementación el ente ejecutor cuente con las condiciones y recursos necesarios para desempeñar sus funciones adecuadamente. Puesto que en Ecuador no existen plantas dedicadas específicamente al faenamiento de esta clase de animales, se tomó como referencia a los sistemas de operación de las plantas donde se faenan pollos, realizando pequeñas modificaciones y pruebas para adaptar los procesos tomando en cuenta las características anatómicas del cuy. Con la finalidad de dimensionar la capacidad de producción de la planta también se llevó a cabo un análisis sobre la disponibilidad de animales desde los criaderos y a su vez se estableció la posible demanda y necesidades del mercado que el producto final deberá cubrir para poder comercializarlo y generar de esta forma los recursos económicos necesarios para la continuidad de las operaciones.

The objective of the development of this study is to establish the parameters under which they must carry out various activities involving the industrial slaughter of guinea pigs toensure the quality and safety of the meat. For this purpose a reference of good manufacture standards and procedures will take place during the design of the facilities and the determination of the process in a way that in the moment of its implementation, the executer will have all the necessary tools in order to operate correctly. At the moment in Ecuador doesn't exist the facilities and the standards to process this type of animals, however in the project the procedures (with some modifications), that are used to kili chickens are going to be used as support to adapt the method to the anatomic characteristic of the guinea pig. A study of the capacity of the farms where guinea pigs are grown was done to establish the dimensions of the facilities and the equipment. A study of market opportunities and requirements was also created to determine if the production is going to generate the estimated economic resources to ensure all the operations.