Diseño de procesos poscosecha y evaluación de la fermentación mediante levaduras para cacao nacional

Abstract

El presente trabajo describe una propuesta de diseño para una planta de beneficio de Cacao Nacional para la empresa “La Leyenda del Chocolate LTDA.” ubicada en la Parroquia de Puerto Quito, Pichincha, Ecuador. Los procesos poscosecha de cacao en Ecuador son realizados de manera empírica por los agricultores, provocando una alta variabilidad en la calidad final de los granos. Con la finalidad de estandarizar la calidad de Cacao Nacional en la poscosecha de la planta de elaboración de chocolate, la empresa ha solicitado un diseño para la implementación de procesos poscosecha. Para el diseño de instalaciones se analizaron varias opciones y metodologías de fermentación y secado para determinar las alternativas que mejor se adapten a las condiciones de la empresa. Adicionalmente, con el fin de estandarizar en mayor medida los procesos de fermentación de Cacao Nacional en Puerto Quito se realizó la identificación de las levaduras presentes en este proceso para posteriormente inocularlas y evaluar su comportamiento. Se evaluó la inoculación de dos tratamientos, uno con Saccharomyces cerevisiae asiladas de Cacao Nacional, otro con Saccharomyces cerevisiae comercial y un testigo sin ninguna inoculación. De esta manera se pudo concluir que el diseño de la planta de beneficio está dimensionado para la producción semanal de 625 kg de cacao Nacional. Las levaduras aisladas de la pulpa de cacao en proceso de fermentación pertenecen a los géneros, Saccharomyces, Kloeckera y Candida. El tratamiento con la inoculación de levaduras Saccharomyces cerevisiae aisladas de Cacao Nacional generó un mejor Índice de fermentación que fue el resto de tratamientos. Desafortunadamente, no se han realizado estudios sobre el aislamiento y la identificación de las especies de levaduras involucradas durante la fermentación del cacao en Puerto Quito, que permitan realizar comparaciones, sin embargo con este estudio se logró identificar las especies de levadura dominantes durante la fermentación de granos de Cacao Nacional en esta zona.