Determinación de contenido de ácido oleico, linoleico, linolénico y trans-elaídico en margarinas, aceites y mayonesas por cromatografía de gases

Abstract

El objetivo del trabajo fue determinar el contenido de ácidos grasos cis: linolénico (omega 3), linoleico (omega 6) y oleico (omega 9) y trans: ácido elaídico, en margarinas, mayonesas y aceites vegetales de mayor expendio en el mercado local por cromatografía de gases. El estudio se realizó con 3 muestras para cada alimento, de diferentes marcas y en cada una se procedió a efectuar repeticiones durante 4 días. En los aceites y margarinas se procedió a saponificar y esterificar los ácidos grasos; para la mayonesa se requirió procesos previos de hidrólisis y extracción de las grasas y aceites, finalmente todas las muestras en forma de ésteres se cuantificaron por cromatografía de gases. La confiabilidad de resultados se estableció a través de la determinación de las variables de linealidad, exactitud, precisión y la verificación del método con un ensayo de aptitud (intercomparación), además, se realizaron comparaciones con normas y bases de datos referenciales dando como resultado: porcentajes de grasas trans menores del 2% en todas las muestras y los porcentajes de ácidos grasos saludables (ácido oleico, linoleico y linolénico) para: la mayonesa 1 76,02%, margarina 1 47,54% y aceite 3 88,06%, pero en cantidades diferentes a las declaradas en sus etiquetas y en rangos menores, a las especificaciones de las normas establecidas y datos referenciales.

Determine the content of cis fatty acids linolenic acid (omega 3) , linoleic (omega 6) and oleic acid (omega 9) and trans: elaidic acid in margarine , mayonnaise and vegetable oils higher in the local market retailing by gas chromatography , it is the aim of the work. The study was conducted with 3 samples for each food , different brands and each proceeded to perform repetitions for 4 days. In the oil and margarine proceeded to saponify and esterifying the fatty acids; mayonnaise previous processes for hydrolysis and extraction of fats and oils is required , finally all samples as esters were quantified by gas chromatography . The reliability of results was established by determining the variables of linearity, accuracy , precision, and verification of the method with a proficiency test , further comparisons were made with standards and reference databases resulting in : percentages of 2% trans fats lower in all samples and the percentages of healthy fatty acids (oleic, linoleic and linolenic) for: the mayonnaise 1 76.02 % , 47.54 % and margarine 1, vegetable oil 3 88.06 %, but different than those stated on their labels and smaller ranges to the specifications of the established standars and reference data quantities.