Influencia de cuatro métodos de beneficio sobre la calidad física y organoléptica del café arábigo (Coffea arabica L.) en dos pisos altitudinales del noroccidente de Pichincha.

Abstract

En el Noroccidente de Pichincha se investigó la relación de la altitud de ocho localidades cafetaleras: 764, 805, 1 158, 1 195, 1 362, 1 495, 1 526 y 1 716 msnm; y cuatro métodos de beneficio: vía húmeda, húmedo enzimático, semihúmedo y vía seca, utilizando un diseño de bloques completos al azar con ocho repeticiones. Las variables evaluadas fueron: calidad física, basada en los caracteres: contenido de humedad (%), densidad (gramos de café/d3), tamaño de grano y defectos físicos (300 gramos), y, la calidad organoléptica analizada sensorialmente por catadores de COFENAC y empresa EL CAFÉ, quienes evaluaron las cualidades de: aroma, sabor, sabor residual, acidez, y cuerpo. Además los parámetros uniformidad, taza limpia, dulzor, balance; así como los atributos y defectos de taza. Los resultados establecen que: entre las características organolépticas y la altitud de las localidades no existe asociación estadística. Los métodos húmedo enzimático, semihúmedo, vía húmeda y vía seca resultaron ser estadísticamente iguales en las características físicas. Los cafés cultivados en esta zona presentaron una densidad que varía de 730.75 a 739.70 gramos/d3. Los beneficios húmedo enzimático, vía húmeda y semihúmedo presentan características organolépticas superiores a los cafés beneficiados por la vía seca, considerándolo de inferior calidad.

In northwest Pichincha the relation of the altitude (at eight coffee producing locations: 764, 805, 1158, 1195, 1362, 1495, 1526 and 1716 m.a.s.l.) and four coffee processing methods (wet, wet enzymatic, semi-wet and dry) was investigated. The experimental design was a randomized complete block with eight replications. We evaluated physical quality: moisture content (%), density (grams of coffee/d3), grain size and physical defects (300 grams); and sensory quality: aroma, flavor, residual flavor, acidity and body. The sensory quality was analyzed by tasters of COFENAC and the company THE COFEE. Additionally, parameters such as uniformity, clean cup, sweetness, balance, as well as the cup attributes and defects were evaluated. The results establish that there is not statistical association between the coffee organoleptic properties and the altitude of the coffee growing localities. The coffee processing methods: wet enzymatic, semi-wet, wet way and dry way were statistically equal regarding physical characteristics. The coffee grown in this area had a density between 730.75 to 739.70 grams/d3. The processing methods wet enzymatic, wet and semi-wet presented superior organoleptic characteristics of those coffees processed by dry methods, considering this last of lower quality.