Comparação da carga microbiana e mapeamento de salmonelas (PCR) em águas de pré-resfriamento por imersão e carcaças de frangos em diferentes jornadas de trabalho

Abstract

As atividades dos estabelecimentos de abate de frangos são conhecidas por utilizarem grandes volumes de água durante seus processos, principalmente no sistema de pré-resfriamento por imersão das carcaças de frangos. Parte deste volume utilizado se faz necessário em cumprimento à legislação, que determina a renovação contínua das águas e o completo esvaziamento, limpeza e sanititização de cada tanque do sistema ao final de cada período de trabalho de oito horas. O objetivo deste estudo foi comparar a carga microbiana das águas do sistema de pré-resfriamento, processos e produtos do abate de frangos ao final de oito, dezesseis e vinte e quatro horas de trabalho do abatedouro para possível redução do número de vezes do completo esvaziamento dos tanques do sistema. Através de métodos convencionais microbiológicos (contagem total, coliformes totais, E. coli, enterobacteriaceae e Salmonella por PCR) e físico-químico, foram avaliadas amostras em superfície de cama aviária (n=69), águas de abastecimento da indústria (n=69), carcaças de frango antes (n=345) e após (n=345) o sistema, águas do último estágio do sistema de pré-resfriamento (n=69), peito (n=69), coxa (n=69) e asa de frango congelada (n=69). Os resultados obtidos demonstraram que não houve diferença significativa na carga microbiana entre as três jornadas de trabalho do estabelecimento. Sendo possível a redução de vezes que se faz o esvaziamento das águas dos tanques de pré-resfriamento, reduzindo assim, o volume de captação das águas, custos com o tratamento dos efluentes e despejo deste nos rios e melhorando o uso racional do tempo de processamento da indústria

The chicken slaughterhouses activities are known for the use of large volumes of water, especially when water immersion chilling is used. Part of that amount is applied on continuous water renewal and the changing of the total volume of the tanks at the end of each shift of eight hours, including theirs cleaning and hygiene, which are supported by law in Brazil. The aim of the current study was to assess the microbial load of the chiller water, process and products at the end of eight, sixteen and twenty four hours in order to evaluate the reduction of water changes and chiller sanitization. Through microbiological (Aerobic mesophilic, Total coliforms, E. coli, enterobacteriaceae counts and Salmonella using PCR-RT) and physical-chemical analyzes samples of litter (n=69), water supply (n=69), chicken carcasses pre-chilling (n=345) and post chilling (n=345), chiller water (n= 69), frozen chicken breast (n=69), frozen chicken leg (n=69) and frozen chicken wings (n=69) were evaluated. The results showed no significant difference in microbial load between the three shifts. Reducing the times the chilling tanks must be emptied, the volume of water to be treated and thus the costs with wastewater treatment may be mitigated, including its impact on the environment and rational use o time at processing plants