dc.contributor | Universidade Estadual Paulista (Unesp) | |
dc.date.accessioned | 2014-05-20T14:02:10Z | |
dc.date.available | 2014-05-20T14:02:10Z | |
dc.date.created | 2014-05-20T14:02:10Z | |
dc.date.issued | 2005-09-01 | |
dc.identifier | Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 3, p. 536-545, 2005. | |
dc.identifier | 0101-2061 | |
dc.identifier | http://hdl.handle.net/11449/21919 | |
dc.identifier | 10.1590/S0101-20612005000300024 | |
dc.identifier | S0101-20612005000300024 | |
dc.identifier | S0101-20612005000300024.pdf | |
dc.identifier | 2298375076173727 | |
dc.identifier | 2405706828751494 | |
dc.description.abstract | A desidratação osmótica (DO) de fatias de carambola (Averrhoa carambola L.) em solução de sacarose foi estudada, com o objetivo de otimizar o processo. Num primeiro conjunto de experimentos, aplicou-se revestimento de coberturas comestíveis (pectina ou pectina+amido) sobre as fatias, seguido de do em solução aquosa de sacarose (50%, p/p, 27°C). Num segundo conjunto, foi realizada secagem parcial da cobertura, em estufa, antes da DO. Num terceiro conjunto de experimentos testou-se a adição de CaCl2 na solução osmótica. A aplicação dos revestimentos antes da do não melhorou a eficiência (máxima perda água/ganho soluto) devido à grande retenção de umidade e à fácil impregnação de sacarose nos mesmos, enquanto que o tecido vegetal sem revestimento restringiu mais o ganho de soluto e propiciou maior saída de água. A utilização de CaCl2 a 0,04M, na própria solução osmótica de sacarose, melhorou ligeiramente a eficiência do processo, em relação à solução sem o sal. A do em solução de sacarose, sem e com a adição de CaCl2, geraram resultados positivos na qualidade sensorial da carambola em fatias, desidratadas em secador (60 e 70°C), em comparação com a fruta não tratada, sendo que a melhor temperatura de secagem foi 60°C. | |
dc.description.abstract | Osmotic dehydration (OD) of star fruit (Averrhoa carambola L.) in sucrose solution was studied, aiming at optimizing the process. At a first set of trials, edible coating (pectin or pectin+starch) was applied on the slices followed by OD (50%, w/w, 27°C). on a second set of trials, the coatings partial drying in the oven, before OD, was also assessed. At a third set of trials, the addition of the CaCl2 in the osmotic solution itself was tested. The pectin based and pectin+starch based coatings, moist or oven-dried before the osmotic dehydration, were not viable on the process efficiency improvement (maximum water loss/solute gain) due to the high moisture retention and the easy sucrose impregnation of them. The vegetal tissue, uncoated, restrained more of the solute transfer and allowed a higher water output. The use of 0.04M CaCl2 concentration in the sucrose osmotic solution itself improved the process efficiency slightly in relation to the solution without salt. These pre-treatments also yielded positive results on the sensorial evaluation of the air-dried (60 and 70°C) star fruit slices, in comparison with the non-treated fruit, and the best temperature was 60°C | |
dc.language | por | |
dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
dc.relation | Food Science and Technology (Campinas) | |
dc.relation | 1.084 | |
dc.relation | 0,467 | |
dc.rights | Acesso aberto | |
dc.source | SciELO | |
dc.subject | calcium chloride | |
dc.subject | Edible coatings | |
dc.subject | sensory analysis | |
dc.subject | Drying | |
dc.subject | mass transfer | |
dc.subject | cloreto de cálcio | |
dc.subject | coberturas comestíveis | |
dc.subject | Avaliação sensorial | |
dc.subject | Secagem | |
dc.subject | transferência de massa | |
dc.title | Influência de pré-influência de pré-tratamentos sobre a desidratação osmótica de carambolas | |
dc.type | Artículos de revistas | |