| dc.contributor | Neira Montoya, Enrique Filiberto | |
| dc.creator | Pacahuala García, Zulema Carmen | |
| dc.creator | Carrera Vargas, Eduardo Ronald | |
| dc.creator | Carrera Vargas, Eduardo Ronald | |
| dc.creator | Pacahuala García, Zulema Carmen | |
| dc.date | 2018-02-21T13:37:06Z | |
| dc.date | 2018-02-21T13:37:06Z | |
| dc.date | 2005 | |
| dc.date.accessioned | 2019-04-24T22:51:25Z | |
| dc.date.available | 2019-04-24T22:51:25Z | |
| dc.identifier | http://cybertesis.uni.edu.pe/handle/uni/8689 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/2350420 | |
| dc.description | El Néctar de Papaya es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla del zumo de la fruta, agua, azúcar, estabilizante y conservante.
El Néctar de Papaya no es un producto estable por sí mismo, por lo tanto, para asegurar su conservación; el fruto, el zumo y el néctar necesitan ser sometidos a tratamientos. Del mismo modo es necesaria la adición de estabilizante y conservante en proporciones adecuadas para asegurar la calidad del producto. Es por eso que el objeto de estudio de esta tesis está orientado a desarrollar una tecnología de elaboración de Néctar de Papaya; a partir del fruto maduro de la variedad Criollo.
El Tratamiento por Microondas que se emplea para reducir la carga microbiana y en parte contribuir a la inactivación de enzimas en el fruto, no afecta al contenido de ácido ascórbico ni las propiedades organolépticas, cuando la temperatura alcanzada es de 60ºC y el tiempo de exposición al medio ambiente es de 5 min.
El mayor problema que presenta el zumo de papaya es la formación de gel con un visible aumento en su consistencia debido a un pH natural (5,0 - 5,5) muy alto y a la actividad de ciertas enzimas. Sin embargo, con un tratamiento térmico adecuado y la adición de ácido cítrico hasta conseguir un pH entre 3,0 - 3,5 se asegura un aceptable tiempo de vida útil y una calidad superior.
Los estudios para determinar la mejor formulación de Néctar de Papaya se basan principalmente en las preferencias del público consumidor, obteniéndose una composición del 25% de zumo y 75% restante en agua, azúcar, estabilizante y conservante (% en peso). Asimismo, la muestra de néctar con mejores propiedades organolépticas, obtenido de los análisis sensoriales, está dado por 14,5 ºBrix y un pH de 4,5. | |
| dc.description | Tesis | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Ingeniería | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.source | Universidad Nacional de Ingeniería | |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNI | |
| dc.subject | Desarrollo tecnológico | |
| dc.subject | Elaboración de alimentos | |
| dc.subject | Papaya | |
| dc.title | Desarrollo tecnológico para la elaboración de néctar de papaya (carica papaya) | |
| dc.type | Tesis | |
