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DINÁMICA DE LA TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA CON PULSO DE VACÍO DE LÁMINAS DE SARDINA
Autor
Corzo, Otoniel (otocorzo@cantv.net)
Bracho, Nelson
Rodríguez, Jaime
González, Maresvi
Institución
Resumen
RESUMEN: Se evaluó la validez del modelo de Azuara et al. (1992) en el caso de la deshidratación osmótica con pulso de
vacío de láminas de sardina, en salmueras a diferentes concentraciones (21, 24 y 27 %NaCl) y temperaturas (30, 32,
34, 36 y 38°C). Los altos coeficientes de determinación (R2 > 0.92) indicaron la aceptabilidad del modelo para
estudiar la dinámica de la transferencia de masa. Se determinaron las constantes de velocidad para la pérdida de agua
y ganancia de sal. A una temperatura constante, las constantes de velocidad aumentaron (p<0,05) con el incremento
en la concentración de la salmuera. A una concentración de la salmuera constante, la constante de velocidad de la
pérdida de agua no depende de la temperatura (p>0,05), pero la constante de velocidad para la ganancia de sal
aumenta al incrementarse la temperatura (p<0,05). Aplicando regresión lineal múltiple se ajustaron las constantes de
velocidad como una función de la concentración y temperatura de la salmuera. Los modelos ajustados explicaron el
97,52 % de la variabilidad en la constante de velocidad para la pérdida de agua y el 97,77% para la de ganancia de sal. ABSTRACT: The Azuara et al. (1992) model was tested for validity in the case of pulsed vacuum osmotic dehydration of
sardine sheets kept at different conditions of brine concentrations (21, 24, and 27% NaCl) and temperatures (30, 32,
34, 36, and 38º C). High determination coefficients (R2 > 0.92) underscored the acceptability of the model for the
study of mass transfer dynamics. The rate constants for water loss and salt gain were determined. At constant
temperature the rate constants for both water loss and salt gain increased (p<0.05) with the increase in brine
concentration. At constant brine concentration an increase in temperature did not reflect on the rate constant of
water loss (p>0.05), but the salt gain rate constant increased when the temperature rose. Multiple linear regression
fit the rate constants as functions of brine concentration and temperature. The models thus fit accounted for a rate
constant variability of 97.52% in water loss and 97.77% in salt gain.