| dc.creator | GUADALUPE MARIA GUATEMALA MORALES | |
| dc.date | 2015 | |
| dc.date.accessioned | 2018-11-19T13:59:38Z | |
| dc.date.available | 2018-11-19T13:59:38Z | |
| dc.identifier | http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/229 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/2253686 | |
| dc.description | El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de freído sobre las
propiedades fisicoquímicas de un alimento frito tipo botana a base de una mezcla de harina de
maíz nixtamalizada marca Minsa ® (HMN), harina de chícharo entero (HC) y salvado de avena
(SA), formulada según la NOM-086-SSA1-1994 e hidratada al 47%. Las propiedades evaluadas
fueron humedad, color, densidad aparente, índice de absorción (WAI) e índice de solubilidad en
agua (WSI), porcentaje de grasa, dureza, expansión y evaluación sensorial. Para lo anterior se
empleó un diseño central compuesto 22 más estrella con 3 puntos centrales y una prueba de
aceptación global aplicando una escala hedónica de 5 puntos a 200 individuos. El análisis mostró
que la densidad y la humedad disminuyeron, mientras que el cambio neto de color (ΔE), la
expansión y el WAI se incrementaron con el aumento de la temperatura y el tiempo de freído. El
WAI se incrementó debido a la cocción (gelatinización) del almidón y mostró un comportamiento
similar al de la expansión, lo que pudiera atribuirse a la apertura de las cadenas de amilopectina
durante la gelatinización. El porcentaje de grasa fue menor a tiempos cortos de freído. Ni el WSI
ni la dureza resultaron estadísticamente significativos, lo que puede deberse a la gran similitud en
la estructura entre los diversos tratamientos; en general el WSI fue muy similar al de la mezcla
cruda, lo que índica que no hubo daño considerable a la estructura de las moleculas de fibra,
almidón o proteínas que generaran una mayor presencia de compuestos solubles. El análisis
sensorial mostró que la botana frita a 165 ⁰C y 198 s obtuvo mayor aceptación, teniendo 9.43%
de proteínas, 58.13% de carbohidratos, 4.18% de fibra dietética total y 28.26% de grasa. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | 5º Congreso Internacional de Biología, Química y Agronomía. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUADALAJARA | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | |
| dc.subject | info:eu-repo/classification/AUTOR/Tiempo de freido, harina de chicharo, propiedades fisicoquímicas. | |
| dc.subject | info:eu-repo/classification/cti/6 | |
| dc.title | Estudio de los parámetros del proceso de freído sobre las propiedades fisicoquímicas de un alimento tipo botana a base de harina de maíz adicionada con harina de chícharo entero y salvado de avena | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/conferencePoster | |
| dc.audience | companies | |
| dc.audience | students | |
| dc.audience | researchers | |
| dc.audience | teachers | |
| dc.audience | generalPublic | |
