Se evaluaron los cambios organolépticos y físico-químicos de 2 lotes de atún congelados por separado durante 78 días cada uno, tomándose muestras semanalmente. Para los cambios organolépticos se utilizó el criterio de la Comunidad Económica Europea presentado por Huss, 1991. Las determinaciones del cloruro de socio (NaCl), humedad, actividad de agua (Aw) y trimetilamina (TMA) se realizaron por los métodos de la AOAC 1975 y 1980 respectivamente para el primero y los tres últimos. El pH y el nitrógeno básico volátil total (NBVT) se evaluaron por COVENIN 1315-79 y 1948-82, y la histamina se determinó por el método semiautomático veratox Elisa 1997. Los resultados del análisis organoléptico y físicoquímico, mostraron que ambos lotes cumplieron con los límites establecidos para la comercialización. El Anova doble reveló diferencias significativas en el pH, Aw, Humedad, NBVT e Histamina, según los días de almacenamiento, mientras que según los lotes evaluados y los niveles de pH, NaCl y TMA se encontraron diferencias altamente significativas, producto de las labores de pesca y variaciones en la temperatura de almacenamiento dentro y fuera de la embarcación. El tiempo de almacenamiento afectó a los niveles de humedad, de ambos lotes causando una disminución en este parámetro producto de la desnaturalización de las proteínas musculares y la sublimación de los cristales de hielo. Los niveles de NaCl y TMA del 2do lote aumentaron a lo largo del período de almacenamiento producto del tiempo de campaña y fluctuaciones en las temperaturas dentro de la embarcación y en el frigorífico.