Efecto de un sistema silvopastoril intensivo sobre el perfil de textura y composición físico-química del queso artesanal tepeque de México

Effect of an intensive silvopastoril system on the texture profile and physico-chemical properties of the tepeque artisanal cheese from Mexico

dc.creatorMartínez Loperena, Raquel
dc.creatorAyala Burgos, Armín Javier
dc.creatorSolorio Sánchez, Javier
dc.creatorCastelán Ortega, Octavio
dc.date2015-04-22T14:35:31Z
dc.date2015-04-22T14:35:31Z
dc.date2015-04
dc.date.accessioned2017-03-03T14:45:38Z
dc.date.available2017-03-03T14:45:38Z
dc.identifier0798-2259
dc.identifierhttp://www.saber.ula.ve/handle/123456789/40200
dc.identifier199102ZU46
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/222282
dc.descriptionEl objetivo del presente estudio fue conocer el efecto de un sistema silvopastoril intensivo (SSPi) basado en el pastoreo a libre acceso de Panicum maximum y Leucaena leucocephala sobre el perfil de textura, composición físico química y proceso de maduración del Queso Artesanal Tepeque (QAT), en comparación con el QAT elaborado en el sistema tradicional de producción (ST). Se elaboró un lote de 48 quesos, de los cuales 24 se procesaron con leche proveniente del SSPi y 24 del ST. Los quesos de cada sistema fueron divididos en cuatro subgrupos y sometidos a cuatro periodos de maduración: 10; 45; 80 y 165 días. Todos los quesos se sometieron a un Análisis de Perfil de Textura (APT). Para determinar el efecto del sistema de alimentación y los periodos de maduración sobre el APT se utilizó un diseño experimental completamente al azar. No se observaron diferencias significativas (P>0,05) para la mayoría de los parámetros del APT con excepción de la dureza, la cual fue mayor (P<0,01) en SSPi. Se estima que la mayor dureza del QAT en el SSPi podría ser atribuida al contenido elevado de polifenoles en la Leucaena, los cuales pueden ser transportados al suero y la leche de los animales y por lo tanto al queso. Se plantea la hipótesis de que la presencia de estos compuestos antioxidantes probablemente aminoró la actividad proteolítica de la microflora endógena del queso manteniendo por más tiempo su matriz de proteína, principal barrera a la deformación, permitiendo así el desarrollo de un queso más duro. Se observaron diferencias significativas (P<0,01) entre los periodos de maduración del queso, el cual pasa de uno blando y adhesivo al inicio, a uno de textura dura y no adhesivo al final. Se concluye que el SSPi no tiene efectos significativos sobre el perfil general de textura del QAT y sus propiedades físico-químicas.
dc.description153-158
dc.descriptionoaco2002@yahoo.com.mx
dc.descriptionThe aim of the present study was to determine the effect of an intensive silvo-pastoral system (ISPS), which is based on free access to Panicum maximum and Leucaena leucocephala, on the texture profile (TP), physico-chemical properties and ripening process of the Artisanal Tepeque Cheese (ATC), and to compare it with the ATC made with milk from the traditional production system (TPS). A batch of 48 cheeses was made, from this batch, 24 cheeses were made with milk from the ISPS and 24 with milk from the TS; then they were divided into groups of six cheeses each and subjected to four periods of ripening (10, 45, 80 and 165 days). All cheeses were subjected to a texture profile analysis (TPA). A completely randomized experimental design was used in order to determine the effect of the feeding system and ripening period on the TPA. No significant differences (P>0.05) were observed for most of the parameters of the TPA but hardness, which was higher in the ISPS (P<0.01). It is envisaged that the higher hardness in ISPS cheese could be attributed to the high content of polyphenols in leucaena forage. Polyphenols can be transported to the serum and the milk and therefore to the cheese. It is hypothesized that the presence of these antioxidant compounds probably reduced the proteolysis by the endogenous micro-flora of cheese, keeping for longer time its protein matrix, which is the main barrier to cheese deforma- tion. Thus, it is suggested that the action of polyphenols resulted in a harder cheese. Significant differences (P<0,01) were observed between ripening periods as the ATC passes from a soft and sticky cheese to a hard and not sticky one. It is concluded that the ISPS has no significant effects on the overall TPA and its physico-chemical properties.
dc.publisherVenezuela
dc.subjectQueso artesanal tepeque
dc.subjectSistema silvopastoril intensivo
dc.subjectAnálisis de perfil de textura
dc.subjectUniversidad del Zulia (LUZ)
dc.subjectUniversidad de Los Andes (ULA)
dc.subjectTepeque artisanal cheese
dc.subjectIntensive silvopastoral system
dc.subjectTexture profile analysis
dc.subjectRevista Científica:
dc.subjectRevista Científica
dc.subjectMedio Ambiente
dc.subjectRevistas
dc.titleEfecto de un sistema silvopastoril intensivo sobre el perfil de textura y composición físico-química del queso artesanal tepeque de México
dc.titleEffect of an intensive silvopastoril system on the texture profile and physico-chemical properties of the tepeque artisanal cheese from Mexico
dc.typeArtículos de revistas


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