El quinchoncho (Cajanus cajan) es un frijol cultivado en áreas tropicales y subtropicales el cual se utiliza como alimento por su valor nutricional. El objetivo de la investigación consistió evaluar el efecto de la sustitución de diferentes niveles de grasas en distintas proporciones de harinas de Cajanus cajan en carnes para hamburguesas para emulsificar y estabilizar el producto. Se estableció cuatro formulaciones diferentes de 0; 20; 40 y 60% de inclusión de harina de quinchoncho por la grasa en la hamburguesa de res, con cuatro repeticiones, para un total de 16 unidades experimentales. A éstas se les realizó los siguientes análisis físicos: rendimiento de cocción (RC), reducción del diámetro (RD), retención de grasa (RG) y retención de humedad (RH), además de los análisis proximales a las carnes para hamburguesas de res, crudas y cocidas. Las propiedades físicas de las carnes para hamburguesas en el cocinado mejoraron a medida que se les añadió la harina de Cajanus cajan; la humedad y la grasa cumplieron con lo establecido en la normas de Covenin. Por otra parte, la proteína varió entre 16,93 a 18,03%, en la que se incluye el 0 y el 60% de harina de Cajanus cajan y la humedad varió entre 61,14 a 61,99%. Se concluye que la carne de res para hamburguesa con inclusión de harina de Cajanus cajan proporciona una respuesta tecnológica excelente y una alternativa de presentación que mejora las características físicas del producto.497 - 506oscargarcia@ucla.edu.veBimestralPigeon pea (Cajanus cajan) is a bean grown in tropical and subtropical areas which are used as food for its nutritional value. The aim of the research was to evaluate the effect of substituting different levels of fats in different proportions of pigeon pea flour in patties for emulsify and stabilize the product. It established four different formulations of inclusion of pigeon pea flour by fat 0, 20, 40 and 60% in beef patties, with four repetitions, for a total of 16 experimental units, in which the following properties Physical-chemical were measured: cooking yield (RC), reduced diameter (RD), fat retention (RG) and water retention (RH), and also bromatologicals analysis (protein, fat and humidity) of raw and cooked patties. The physical properties of cooked patties in improved as they added the pigeon pea flour, the moisture and fat under requirements established in the rules Covenin. Moreover, the protein varied between 16.93 to 18.03%, which includes 0 to 60% Cajanus cajan flour and the moisture ranged from 61.14% to 61.99. As a conclusion, that the patties including Cajanus cajan technology provide excellent response and a presentation alternative that enhances physical attributes.