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Caracterización física y química de la sardina (Sardinella Aurita)
Physical and chemical characterization of the sardine (Sardinella Aurita)
Registro en:
0798-2259
199102ZU46
Autor
Valls, Jaime E.
Paredes, Ana
Institución
Resumen
El objetivo del presente estudio fue la evaluación de los parámetros
físicos y químicos en sardinas (Sardinella aurita) recién
capturadas, durante los meses de mayo, junio y julio. Los parámetros
evaluados fueron: análisis proximal (humedad, proteína,
grasa y ceniza), hierro, calcio, fósforo, cloruros, mercurio,
cadmio, plomo, pH, ácido láctico (AL), bases volátiles totales
(BVT), trimetilamina (TMA), solubilidad de proteínas en soluciones
salinas (SPs), líquido exprimible (LE), color (L, a y b),
degradación de nucleótidos, valor K%, Hx/Ino, aminas biógenas
y perfil de ácidos grasos. Los resultados más relevantes
son los siguientes: el análisis proximal mostró diferencias significativas
entre los meses evaluados (P<0,05). Los valores de
pH (5,94 a 5,96), ácido láctico (17,82 a 24,28 µmol/g), color: a
(6,19 a 6,61) y L (40,54 a 46,10), reflejan una buena condición
del tejido muscular y apariencia visual. Los valores de SPs
(74,3 a 78,7%) y LE (15,0 a 18,5%) son indicativos de una excelente
integridad de la proteína. Los parámetros de pH, ácido
láctico, SPs y LE no mostraron diferencias significativas
(P>0,05) entre los meses. El valor K obtenido (12,05 a 24,12) y
el bajo contenido de aminas biógenas son indicativos también
de una materia prima con alto grado de frescura. El perfil de
ácidos grasos mostró una alta proporción de ácidos poliinsaturados
(31,58 a 37,00%), especialmente de los ácidos eicosapentaenoico
(14,19 a 16,06%) y docosahexaenoico (12,00 a
15,80%), lo cual puede ser beneficioso para consumo humano
y para la prevención de algunas enfermedades. Todos los valores
determinados (físicos y químicos) pueden ser considerados
como representativos y típicos para esta especie de sardina
(Sardinella aurita) recién capturada, unido a una correcta
manipulación y almacenamiento en hielo. 546-554 Bimestral The aim of this study was to evaluate the physical and chemical
parameters of sardines (Sardinella aurita) recently captured
during the months of May, June and July. The parameters
evaluated were: proximate analysis (moisture, protein, fat and
ash), iron, calcium, phosphorus, chlorine, mercury, cadmium,
lead, pH, lactic acid (LA), total volatile bases (TBV), thrimethylamine
(TMA), proteins solubility in saline solutions (SPs),
water-binding capacity (WBC), color (L, a and b), nucleotide
degradation, %K-value, Hx/Ino, biogenic amines, and fatty acids
profile. The main results were: proximate analysis showed
significant differences between the evaluated months (P<0.05).
The pH values (5.94 to 5.96), lactic acid (17.92 to 24.28
µmol/g), color: a (6.19 to 6.61) and L (40.54 to 46.10), reflect
good muscle condition and visual appearance. The SPs (74.3
to 78.7%) and LE (15.0 to 18.5%) were indicative of excellent
protein integrity. The pH, lactic acid, PSs and LE not showed
significant differences (P>0.05) between months. The K-value
(12.05 to 24.12) and the low levels of biogenic amine were also
indicative of a high freshness raw material. The fatty acid profile
showed a high proportion of polyunsaturated fatty acids
(31.58 to 37.00%), especially eicosapentaenoic acid (14.19 to
16.06%) and docosahexaenoic acid (12.00 to 15.80%) which
can be beneficial for human consumption and for the prevention
of some risk illness. All these present values (physical and
chemical) could be considered as representative and typical for
this specie of sardine (Sardinella aurita) in fresh condition, together
with proper handling and ice storage.