Evaluación de albúmina porcina como sustituto parcial de clara de huevo en panqués de chocolate

Evaluation of porcine albumin as a partial replacement for egg white in chocolate cakes

dc.creatorRamos, Gabriela
dc.creatorFernández Michel, Silvia
dc.creatorMagallanes Castañeda, Erika
dc.creatorAlba Hinojosa, Xochitl Guadalupe
dc.creatorRobles Burgueño, Refugio
dc.creatorVázquez Moreno, Luz
dc.date2010-07-27T23:14:31Z
dc.date2010-07-27T23:14:31Z
dc.date2010-07-27T23:14:31Z
dc.date.accessioned2017-03-03T14:27:16Z
dc.date.available2017-03-03T14:27:16Z
dc.identifier0798-2259
dc.identifierhttp://www.saber.ula.ve/handle/123456789/31412
dc.identifier199102ZU46
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/214499
dc.descriptionSe analizó el efecto de la sustitución de clara de huevo por albúmina sérica porcina (ASP) en panqués de chocolate. La ASP se obtuvo mediante un método escalado de aislamiento por cromatografía de interacción hidrofóbica. En la formulación del panqué se reemplazó el 50 y 100% de la clara de huevo con ASP. Todos los panqués presentaron valores similares (P >0.05) de los parámetros de color en la miga: L (25,7-26,2), a* (9,8-10,1) y b* (14,5-15,0) y en la costra: L (25,7-26,2), a* (9,8-10,1) y b* (14,5-15,0). La textura (2,9 N) y el volumen (148,9 ± 1,8 cm 3) de los panqués con 50% de ASP fueron similares (P> 0,05) a los de los controles. El análisis sensorial indicó que los panqués en los que se reemplazó 50% de la clara por ASP, gustaron tanto como los controles. Los panqués con un reemplazo del 100%, gustaron menos. La excelente calidad microbiológica de los panqués muestra las óptimas condiciones sanitarias durante la obtención de la ASP y su elaboración.
dc.description422-429
dc.descriptiongramos@ciad.mx
dc.descriptionBimestral
dc.descriptionThe effect of porcine serum albumin (PSA) as a substitute for egg white (EW) in chocolate cakes was examined. PSA was obtained by a lab-scaled method of Hydrophobic Interaction Chromatography. 50 and 100% of the evel of EW was replaced with PSA in cake formulation. All cakes had similar (P > 0.05) crumb L (25.7-26.2), a* (9.8-10.1) y b* (14.5-15.0) and crust: L (25.7-26.2), a* (9.8-10.1) y b* (14.5-15.0) color values. Texture (2.9 N) and volume (148.9 1.8 cm 3) of cakes with 50% PSA replacing EW were similar (P > 0.05) to those of the controls. Sensory analysis indicated that cakes replaced with 50% EW for ASP were as well liked as control cakes. The excellent microbiological quality of formulated cakes points out the optimal sanitary conditions in the PSA isolation and in the cake elaboration process.
dc.languagees
dc.subjectAlbúmina sérica porcina
dc.subjectCromatografía de interacción hidrofóbica
dc.subjectPanqués de chocolate
dc.subjectSustituto de huevo
dc.subjectUniversidad del Zulia (LUZ)
dc.subjectUniversidad de Los Andes (ULA)
dc.subjectPorcine serum albumin
dc.subjectHydrophobic interaction chromatography
dc.subjectChocolate cakes
dc.subjectEgg substitute
dc.subjectRevista Científica: Tecnología de Alimentos
dc.subjectMedio Ambiente
dc.subjectRevistas
dc.titleEvaluación de albúmina porcina como sustituto parcial de clara de huevo en panqués de chocolate
dc.titleEvaluation of porcine albumin as a partial replacement for egg white in chocolate cakes
dc.typeArtículos de revistas


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