El objetivo de esta investigación fue elaborar queso tipo Ricotta a partir del suero lácteo (SL) obtenido del queso Gouda y leche fluida (LF) con el fin de aprovechar al máximo sus constituyentes nutricionales. A las materias primas (SL) y (LF) se les determinó los siguientes parámetros: humedad (LF: 87,20%; SL: 93,56%), pH (LF: 6,66; SL:6,03), acidez titulable (LF: 17,20 mL NaOH 0,1 N; SL: 0,12% Ac. láctico), proteínas (LF: 3,20%; SL: 0,83%), grasa (LF: 3,20; SL: 0,34%), cenizas (LF: 0,76%; SL: 0,62%), sólidos totales (LF:11,92%; SL: 6,44%), carbohidratos (LF:4,76%; SL: 4,65%), densidad relativa (LF: 1,029; SL: 1,025g/ml), hongos y levaduras (LF: 2,6 × 10^4; SL: 8 UFC/mL), aerobios mesófilos (LF: 4,2 × 10^5; SL: 3,0 × 10² UFC/mL), coliformes totales (LF: 1,98 × 10^4; SL: 2 UFC/mL), y E. coli (LF: 1,2 × 10³; SL: 0 UFC/mL). Se elaboraron 5 quesos tipo Ricotta empleando proporciones de leche fluida/suero lácteo de 5, 10, 15, 20 y 25%. La evaluación sensorial (Friedman, P ≤ 0,05) determinó que el producto obtenido con 10% de leche cruda fue el de mayor aceptación por los panelistas basándose específicamente en el atributo de la textura (untabilidad y palatabilidad). Este producto presentó los siguientes resultados: humedad 79,50%, pH 5,20, acidez titulable 0,70% ácido láctico, proteínas 10,80%, grasa 6,00%, cenizas 1,25%, sólidos totales 20,5%, hongos y Levaduras 0 UFC/g, aerobios mesófilos 2,6 × 103 UFC/g, coliformes totales y E. coli 0 UFC/g. Finalmente se estudió la estabilidad del producto durante 15 días de almacenamiento refrigerado (7º C), determinándose que fisicoquímicamente no hubo alteraciones en la composición del queso Ricotta, sensorialmente el producto tuvo aceptación con (P ≤ 0,05) y microbiológicamente se determinó que para el día 15 el crecimiento de hongos y levaduras fue de 1,8 × 10³ UFC/g, sin embargo no se observaron cambios organolépticos. El empleo del suero lácteo y leche fluida mejoró el rendimiento en peso de la cuajada, e incrementó la cantidad de sólidos totales del producto.543 - 550jorgealirio96@hotmail.comBimestralThe objective of this research was to make Ricotta type cheese from whey (W) obtained from Gouda cheese, and flowing milk (FM) in order to take advantage, at the maximum, of its nutritional components. The following parameters were determinated to both the whey and the flowing milk: humidity (FM: 87.20%; W: 93.56%), pH (FM: 6.66; W:6.03), titulable acidity (FM: 17.20 mL NaOH 0,1 N; W: 0.12% lactic Ac.), proteins (FM: 3.20%; W: 0.83%), fat containment (FM: 3.20; W: 0.34%), ash containment (FM: 0.76%; W: 0.62%), total solids (FM:11.92%; W: 6.44%), carbohydrates (FM: 4.76%; W: 4.65%), relative density (FM: 1.029; W: 1.025g/mL), moulds and yeasts (FM: 2.6 × 10^4; W: 8 UFC/mL), aerobic mesóphyls (FM: 4.2 × 10^5; W: 3.0 × 10² UFC/mL), total coliforms (FM: 1.98 × 10^4; W: 2 UFC/mL), and E. coli (FM: 1.2 × 10³; W: 0 UFC/mL). To reach the objective of this investigation, five (05) different Ricotta type cheeses were elaborated using proportions of flowing milk/whey at the rate of 5%, 10%, 15%, 20% and 25%. From the sensorial evaluation (Friedman, P ≤ 0.05) it was determined that the product obtained with 10% of (FM) was that of the highest acceptance for the panelists based upon the attribute of its texture. This product showed the following results: humidity 79.50%, pH 5.20, titulable acidity 0.70% lactic acid, total proteins 10.80%, fat containment 6.00%, ash containment 1.25%, total solids 20.5%, moulds and Yeasts 0 UFC/mL, aerobic mesóphyls 2.6 × 10³ UFC/mL, total coliforms and E. coli 0 UFC/mL. Finally, the stability of the product was studied during 15 days reeping it refrigerated at 7ºC. physicochemistrylly it was found that there were not alterations on the composition of the Ricotta cheese. Also, sensorially the product was accepted with a level of (P ≤ 0.05). From the microbiologic assays it was determined that for the day 15th the growth of moulds and yeasts was of 1.8 × 10³ UFC/mL, however organoleptic changes were not observed on the product. The use of (W) together with (FM) improves the yield in weight of the curd, as well as, increases the presence of total solids in the product.