Artículos de revistas
Evaluación de las propiedades físicas de carne para hamburguesas de res “bajas en grasas” elaboradas con β-glucano
Evaluation of physical properties of “low-fat” meat for hamburger beef formulated with β-glucan
Registro en:
0798-2259
199102ZU46
Autor
Piñero C., María Patricia
Ferrer M., Mary Ann
Arenas de Moreno, Lilia
Huerta Leidenz, Nelson
Parra, Katynna C.
Barboza, Yasmina
Institución
Resumen
En la presente investigación se evaluó el efecto de la sustitución de grasa sobre el rendimiento a la cocción (RC), la reducción del diámetro (RD), retención de grasa (RG), retención de humedad (RH), y fuerza de corte (FC) en carne para hamburguesas de res “bajas en grasa”, elaboradas con diferentes proporciones de un concentrado de β-glucano. Se formularon carne para hamburguesas con tres niveles de sustitución de grasa (A) 50%; (B) 70% y (C) 90%, comparando con un control de un 20% de grasa. Las muestras fueron pesadas antes y después de la cocción. La fuerza de corte se evaluó con un equipo Warner-Bratzler. Las formulaciones con mayor concentración de β-glucano (B y C) resultaron ser más blandas y con mayor retención de humedad (P<0,05) en relación al control. No se encontró diferencias significativas entre formulaciones para el RC y la RD. La ausencia de β -glucano en el control disminuyó significativamente (P<0,05) la retención de grasa. Sin embargo, los tres tratamientos con β-glucano mantienen porcentajes similares de RG, RD y RC (P>0,05). Los hallazgos sugieren que el β-glucano es un ingrediente funcional que puede ser efectivamente usado para mejorar las propiedades físicas de las carnes para hamburguesas “bajas en grasa”. 500 - 505 maripat-5@hotmail.com Bimestral The purpose of this research was to evaluate the effect of fat substitution on cooking yield (CY), diameter reduction (DR), fat and moisture retention (FR and MR) and shear force (SF) in “low-fat” meat for hamburger, manufactured with different concentrations of β-glucan. Meat for hamburgers was formulated with three levels of fat substitution (A) 50%, (B) 70% y (C) 90%, and compared with “a control” that contain 20% fat. The samples were weighed before and after cooking, the shear force was evaluated using a Warner- Bratzler
equipment. The formulations with more β-glucan concentration (B and C) were softer and had more moisture retention (P<0.05) than the control. There were no significant differences among formulations CY and DR. The absence of β-glucan in the control reduced significantly (P<0.05) the fat retention. However, the three treatments with β-glucan had similar percentages of FR, DR and CY. Results suggest that β -glucan is a functional ingredient that can be effectively used to improve the physical properties of “low-fat” meat for hamburger beef.