Efecto de maduración al vacío e influencia del semental sobre la palatabilidad del Longissimus de toros F1 Senepol x Cebú producidos a pastoreo

Effect of vacuum aging and influence of sire on palatability of beef Longissimus from grass-fed f1 senepol x zebu bulls

dc.creatorHuerta Leidenz, Nelson
dc.creatorRodas González, Argenis
dc.creatorSmith, Gary C.
dc.date2009-05-07T14:56:34Z
dc.date2009-05-07T14:56:34Z
dc.date2009-05-07T14:56:34Z
dc.date.accessioned2017-03-03T14:20:32Z
dc.date.available2017-03-03T14:20:32Z
dc.identifier0798-2259
dc.identifierhttp://www.saber.ula.ve/handle/123456789/28109
dc.identifier199102ZU46
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/211621
dc.descriptionSe sacrificaron 14 toros F1 Senepol x Cebú (descendientes de 3 sementales Senepol en 14 vacas predominantes Nellore) producidos a sabana. Sus canales se electro-estimularon, y bistés retirados del músculo longissimus sirvieron para determinar los efectos del período de maduración en bolsas al vacío (2, 7 y 14 días) sobre las características de culinaria, fuerza de corte Warner Bratzler (FCWB) y atributos de palatabilidad calificados por catadores. Se detectó efecto de semental (P=0,001) sobre los valores FCWB. Teniendo por testigos bistés madurados por dos días (2d), los madurados por mas tiempo (7 y 14 días) tardaron mas en cocerse (P<0,05), tuvieron valores FCWB mas bajos (P<0,05), y fueron calificados por los catadores como mas tiernos (P<0,01), con menor cantidad de tejido conectivo (P<0,01) y de sabor mas intenso (P<0,01). En el grupo de bistés testigo, el 42,9% clasificaron como Tiernos (WBS<3,88kg), 21,4% Intermedios (WBS<3,88 a 4,98kg) y 35,7% Duros (WBS>4.98). Para el día 14, el 71,4% de los bistés resultaron Tiernos, 21,4% Intermedios y 7,1% Duros. La maduración de bistés de toros de este tipo racial y producidos a sabana de la manera descrita, redujo la proporción de lomos duros, de 35,7% (2d, testigos) a 21,4% (7d) y 7,1% (14d).
dc.description263 - 269
dc.descriptionBimestral
dc.descriptionFourteen carcasses from grass-fed F1 Senepol crossbred bulls (from 3 Senepol bulls mated to 14 Nellore-influenced cows) were electrically stimulated, and longissimus muscle samples were aged for three periods (2, 7 or 14 d) to study cooking traits, Warner-Bratzler shear force (WBS) values and sensory panel ratings for palatability attributes. Sire affected (P=0.001) WBS values. As compared to control (2-d aged) steaks, those steaks aged 7 or 14 d cooked slower (P<0.05), had lower WBS values (P<0.05), and rated as more tender (P<0.01), with lesser amounts of connective tissue (P<0.01), and more intense in flavor (P<0.01). In the control group, 42.9% of the steaks were classified as Tender (WBS<3.88 kg), 21.4% Intermediate (WBS= 3.88 to 4.98 kg) and 35.7% Tough (WBS>4.98 kg). By d 14, 71.4% of the steaks were Tender, 21.4% Intermediate and 7.1% Tough. Aging of steaks from these grass-fed bulls reduced the proportion of tough steaks from 35.7% (d 2, control) to 21.4% (d 7) and 7.1% (d 14).
dc.subjectSenepol
dc.subjectSemental
dc.subjectLongissimus
dc.subjectMaduración
dc.subjectFuerza de corte
dc.subjectUniversidad del Zulia (LUZ)
dc.subjectUniversidad de Los Andes (ULA)
dc.subjectSenepol
dc.subjectSire
dc.subjectLongissimus
dc.subjectAging
dc.subjectShear force
dc.subjectRevista Científica
dc.subjectRevistas
dc.titleEfecto de maduración al vacío e influencia del semental sobre la palatabilidad del Longissimus de toros F1 Senepol x Cebú producidos a pastoreo
dc.titleEffect of vacuum aging and influence of sire on palatability of beef Longissimus from grass-fed f1 senepol x zebu bulls
dc.typeArtículos de revistas


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