Los cambios físicos, químicos y sensoriales de tronquitos de sardina congelados a –18° C, fueron evaluados en sardinas (Sardinella aurita V.) por un período de 6 meses. Los tronquitos fueron elaborados a partir de un lote de sardinas enteras a las cuales se les eliminó la cabeza, escamas, vísceras y cola. Mensualmente se analizaron muestras con el objeto de evaluar: pH, actividad autolítica (AA), test de ácido tiobarbiturico (TBA), color (parámetros: a, b y L), solubilidad de las proteínas en soluciones salinas (SPs), solubilidad en SDS-mercaptoetanol (SDS), grupos sulfidrilos (SH), humedad, pérdida de líquido por descongelación (PLD), pérdida de líquido por cocción (PLC) y evaluación sensorial (EV). El tiempo de almacenamiento mostró diferencias significativas (P<0,05) en relación a los parámetros: pH, AA, color (a , b), SPs, SH, humedad, PLD y PLC. Al cabo de 6 meses de almacenamiento los índices de calidad proteica; SPs, SH, PLD y PLC indicaron un daño irreversible en esta fracción. La evaluación sensorial indicó un buen grado de frescura desde el principio de la experiencia hasta los 3,5 meses, este parámetro resultó ser el más idóneo para medir la estabilidad y frescura de los tronquitos de sardinas congelados.278 - 285BimestralPhysical, chemical and sensorial changes in round sardines under freezing at –18°C were evaluated in sardines (Sardinella aurita V.) for over six months. Round style sardines were prepared from a bath of sardines, and their heads, scales, guts, and tails were discarded. Monthly samples were taken in order to evaluate: pH, autolytic activity (AA), thiobarbituric acid test (TBA), color (parameters: L, a, and b), solubility of proteins in saline solutions (SPs), solubility in SDS-mercaptoethanol (SDS), sulfhydryl groups (SH), moisture, water lost by defrosting (WLD), water lost by cooking (WLC), and, sensorial evaluation. In this experiment storage time showed significant differences (P<0.05) on the parameters: pH, AA, color (a, b), SPs, SH, moisture, WLD, and WLC. At sixth months, quality protein indexes; SPs, SH, WLD, and WLC, showed irreversible damages. Sensorial evaluation indicated a good freshness grade from the beginning until 3.5 months. This parameter was most suitable in measuring frozen round sardine freshness and stability.