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Efecto de tres métodos de cocción en la composición proximal y el perfil de ácidos grasos del atún (Thunnus thynnus)
Effects of three cooking methods in proximate composition and fatty acid profile of tuna (Thunnus thynnus)
Registro en:
0798-2259
199102ZU46
Autor
Izquierdo, Pedro
Torres Ferrari, Gabriel
Allara, María
Barros, Joyce
Delgado, Patricia
Añez, Judith
Institución
Resumen
Se determinó el efecto de los métodos de cocción: hervido (AH), frito (AF) y microondas (AM), sobre la composición proximal y el perfil de ácidos grasos del atún. Esta composición y perfiles fueron contrastados con los del atún crudo (AC). En 64 muestras de atún fueron determinados el contenido de humedad, cenizas y proteínas, siguiendo la metodología recomendada por la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), grasa por el método de Bligh y Dyer y perfil de ácidos grasos mediante cromatografía de gases. El AC presentó un porcentaje de humedad de 71,45%; 1,14% de cenizas; 23,45% de proteínas y 1,78% de grasa. Encontrándose diferencias significativas en el contenido de humedad en el AF con 60,95% y al AM con 57,08%. El contenido de proteínas fue de 26,53% en AH, 31,17% en AF y 36,37% en AM. En relación con el contenido de grasa fueron encontradas diferencias significativas en AF de 6,19% y AM de 4,72%. El AC presentó 38,47% de ácidos grasos saturados (AGS), 32,24% de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y 29,22% de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI). AH presentó 38,48% de AGS y 60,11% de AGI, distribuidos en 31,53% de AGMI y 28,58% de AGPI. AF presentó 28,38% de AGS y 71,54% de ácidos grasos insaturados (AGI), con 26,28% de AGMI y 45,26% de AGPI. Mientras que AM presentó 39,59% de AGS, 58,72% de AGI, con 35,01% de AGMI y 23,71 % de AGPI. Se concluye que los diferentes métodos de cocción afectan la composición proximal y perfil de ácidos grasos del atún. 367 - 372 Bimestral Cooking method effect on proximate composition and fatty acid profile: boiled tuna (AH), fried (AF) and microwave (AM), was determined. These composition and profiles were compared with those of fresh tuna (AC). 64 samples of tuna were analyzed, and moisture, protein and ash contents were determined using the methodology recommended by the American Association of Analytical Chemists (AOAC), fat content was measured using Bligh and Dyer method and fatty acid profile by gas chromatography (GC). AC had moisture of 71.45%, ashes 1.14%, protein 23.45% and fat 1.78%. Significant differences in humidity for AF were found with 60.95% and in AM with 50.08%. Protein content was 26.53% in AH, 31.17% in AF and 36.37% in AM. Significant differences in fat content were found in AF with 6,19% and AM 4.72%. AC had 38.47% of saturated fat (AGS), 32.24% of monounsaturated fatty acids (AGMI) and 29.22% of polyunsaturated fatty acids (AGPI). AH presented 38.48% of AGS, 60.11% of AGI, distributed in 31.53% of AGMI and 28.58% of AGPI. AF had 28.38% of AGS and 71.54% of AGI, with 26.28% of AGMI and 45.26% of AGPI. Meanwhile AM had 39.59% of AGS, 58.72% of AGI; 35.01% were AGMI and 23.71% AGPI. In conclusion the three methods affect proximate composition and fatty acids profile of tuna meat.