En una planta beneficiadora de pollos del estado Zulia, Venezuela, fueron evaluados microbiológicamente cuatro etapas en a cadena de procesamiento consideradas como puntos críticos de contaminación. Las muestras fueron tomadas de la canal con hisopos, durante cuatro semanas consecutivas, una vez por semana: después del desplume (DD); antes del pre - enfriamiento (APE); después del pre-enfriamiento (DPE) y después del enfriamiento (DE), al inicio de la jornada de beneficio (momento I) y 4 h después (momento II). Fueron determinados los niveles de coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), aerobios totales (AT) y presencia de Salmonellas. Se observó que los valores logarítmicos (logro) de los contajes de CT, CF y AT se incrementaron significativamente (P<0,05) después de eviscerado de 0,99 a 1,68 log del Número Más Probable (NMP) de CT/cm², de 0,95 a 1,62 log NMP de CF/cm² y de k, a 4,64 log del número de Unidades Formadoras de Colorías (UFC) de AT/cm², lo cual sugiere que este punto del procesamiento es el más susceptible a la contaminación cruzada. Los contajes de CT, CF y AT disminuyeron de manera apreciable después del enfriamiento (de 1,53 a 0,63 log NMP de CT/cm² de 1,50 a 0,62 log NMP de CF/cm² y de 4,57 a 3,39 log UFC de AT/ cm²). Fueron obtenidos contajes más eleva en el momento II, todas las semanas, en los puntos APE y DPE indicando contaminación cruzada durante la evisceración y en el agua del tanque de pre-enfriamiento. Sólo una muestra resultó positiva para S. enteritidis en el punto DE. Se concluye que la evisceración es un punto crítico de contaminación, mientras que el enfriamiento reduce efectivamente los niveles de CT, CF y AT en las canales de pollo.405 - 409BimestralA microbiological evaluation was assessed in a broiler processing plant located at Zulia state, Venezuela. Carcasses were swabbed after defeathering, before and after prechilling and after chilling (as those points were considered lo be critical for cross-contamination) at the beginning (Sampling Time I) and 4 h after initiation (Sampling Time II) of the daily operation, once a week, during four consecutive weeks, to complete a total of 128 carcasses. Counts of total coliforms (TC) and fecal coliforms (FC), plate counts for total aerobic (TA) and Salmonella incidence were determined. The average log10 of TC y FC (log most probable number, MPNIcm²) and total plate counts of TA (log colony former units, CFUIcm²) increased significantly (P<0.05) after evisceration (from 0.99 to 1.68, from 0.95 lo 1.62, and from 4.01 to 4.64, respectively), indicating cross contamination at this point. Levels of TC, FC and TA were reduced significantly after chilling (P<0.05) from 1.53 to 0.63 log MPN TC/cm², from 1.50 to 0.62 log MPN FC/cm² and from 4.57 lo 3.39 log CFU AT/cm². The effect of sampling time was significant across weeks before and after prechilling. Higher counts of TC, FC, and TA were detected at sampling time II, indicating cross-contamination during evisceration operation and by water contained in prechiller. Only one sample was positive lo S. enteritidis after chilling. It was concluded that evisceration is the most critical point, probably due to inadequate manufacturing practices, while the chilling operation effectively reduced levels of TC, FC and TA of broiler carcasses in this plant.