Efectos de estimulación eléctrica, tipo de mezclador, tiempo de elaboración y temperatura de mezclado sobre la cantidad de proteína extraída del músculo longissimus en cerdos
Effects of electrical stimulation, mixer type, processing time and mixing temperature on amount of protein extraction in mixed logissimud pork muscle
| dc.creator | Huerta Leidenz, Nelson | |
| dc.creator | Jerez Timaure, Nancy | |
| dc.creator | Russell Cross, H. | |
| dc.date | 2009-02-18T22:00:19Z | |
| dc.date | 2009-02-18T22:00:19Z | |
| dc.date | 2009-02-18T22:00:19Z | |
| dc.date.accessioned | 2017-03-03T14:18:09Z | |
| dc.date.available | 2017-03-03T14:18:09Z | |
| dc.identifier | 0798-2259 | |
| dc.identifier | http://www.saber.ula.ve/handle/123456789/26869 | |
| dc.identifier | 199102ZU46 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/210523 | |
| dc.description | Se utilizaron 14 lomos de cerdos asignados aleatoriamente a los siguientes tratamientos: Estimulación eléctrica (ES): 16 lomos estimulados y 11 no estimulados; tiempo de elaboración (tiempE): 2 horas (proceso en caliente), 48 horas (proceso convencional) y 19 días después del sacrificio. Se mezclaron las 25 muestras por una hora a dos tempraturas de mezclado (tempM): 24º C vs 4º C usando 2 tipos de mezclador (tipM): modelos K-5A y K-45. el exudado de proteína en la superficie de la carne al mezclar el músculo con el 1% de sal, 0.3% de tripolifosfato de sodio y 5% de agua fue recogido para determinar la eficiencia de extracción de la proteína sarcoplasmática y miofibrilar para los 4 tratamientos. El análisis reveló efectos significativos (P<05) de TipM sobre el desarrollo de exudado y la extracción de proteína miofibriliar. El K-45, que es un equipo con un recipiente de menor capacidad que el K-5A, logró una mayor cantidad de exudado y más extracto de proteína miofibrilar (P<05) probablemente debido a una mayor energía de fricción e intensidad de agitación. La concentración de proteína sarcoplasmática fue menor (P<05) en el exudado obtenido de muestras no estimuladas. tempM no afectó (P<05) la extracción de proteína. Las interacciones tiempo x tempM y Es x tipM y tiempo x TipM fueron significativas (P<05) para la concentración de proteína sarcoplasmática en el exudado. Las interacciones tempE x tempM y Es x TipM x TempM para la cantidad de proteína miofibrilar extraída (mg por gramo de músculo) fueron significativas (P<05) indicando la interdependencia de todos estos tratamientos sobre las variables de extracción de proteína. | |
| dc.description | 17 - 24 | |
| dc.description | Cuatrimestral | |
| dc.description | Loins from 14 pig carcasses were randomly assigned to Electrical Stimulation (ES) treatments (sixteen loins stimulated and 11 loins not stimulated) and processed either 2 h (hot processing after aging) postslaughter. Twenty-five chunks of porcine longissimus dorsi samples, each providing constant volume and surface, were mixed one hour at 24º C vs 4º C using two mixer types (models K-5A vs K-45 kitchen-aid food preparers). Protein exudates formed on meat surfaces as a result of mixing muscle in the presence of 1% salt, 0.3% sodium trypolyphosphate and 5% water was collected to determine myofibrillar and sarcoplasmic protein extraction efficiency in relation to four different processing variables. Mixer type exerted a significant (P<05) effect on exudat development and myofibrillar protein extractability. The model K-45, equipped with a smaller bowl capacity than the K-5A, developed a larger amount of exudates and extracted more myofibrillar protein (P<05) probably due to more frictional energy and agitation intensity. Sarcoplasmic protein concentration was lower (P<05) in the exudates recovered from non-stimulated samples and also from aged samples (P<01). Mixing temperature did not affect (P<05) protein extractibility. Processing time x mixer type and mixer type x mixing temperature interactions were significant (P<05) for sarcoplasmic protein concentration in the exudates. Also, two-way (processing time x mixing temperature) and theree-way interactions (ES x mixer type x mixing temperature) for the amount (mg) of myofibrillar protein extracted per gram of muscle were significant (P<05) indicating the interdependence of all these treatments on the protein extractability variables. Some recommendations for similar studies are given in terms of the experimental procedure and protein extraction measurements. | |
| dc.subject | Estimulación eléctrica | |
| dc.subject | Proteína miofibrilar | |
| dc.subject | Proteína sarcoplasmática | |
| dc.subject | Cerdos | |
| dc.subject | Universidad del Zulia (LUZ) | |
| dc.subject | Universidad de Los Andes (ULA) | |
| dc.subject | Electrical stimulation | |
| dc.subject | Myofibrillar protein | |
| dc.subject | Mixer type | |
| dc.subject | Pork | |
| dc.subject | Sarcoplasmic protein | |
| dc.subject | Revista Científica | |
| dc.subject | Revistas | |
| dc.title | Efectos de estimulación eléctrica, tipo de mezclador, tiempo de elaboración y temperatura de mezclado sobre la cantidad de proteína extraída del músculo longissimus en cerdos | |
| dc.title | Effects of electrical stimulation, mixer type, processing time and mixing temperature on amount of protein extraction in mixed logissimud pork muscle | |
| dc.type | Artículos de revistas |