TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.A utilização de culturas iniciadoras permite maior grau de controle do processo produtivo de salames fermentados e maturados, resultando num produto padronizado e mais seguro para o consumo. Sendo assim, neste trabalho realizou-se o processamento de duas formulações de salame tipo italiano, tendo em vista o melhoramento do salame produzido pelo Frigorífico Antônio Carlos. Utilizou-se três tratamentos a partir de culturas iniciadoras, para cada formulação, e adição de fungo Penicillium camemberti na superfície de metade dos lotes de cada tratamento. O primeiro tratamento dos salames não continha microrganismos adicionados à massa, denominado de controle, o segundo possuía culturas iniciadoras comerciais (Staphylococcus carnosus e Lactobacillus pentosaceus) e o terceiro continha culturas iniciadoras a partir de leite fermentado Yakult (Lactobacillus casei Shirota). A fabricação dos salames possibilitou realizar análises físico-químicas e sensoriais, comparando os tratamentos. Não foi possível observar a diferença do fungo entre as peças de salame inoculadas e não inoculadas, devido às pequenas dimensões da câmara de maturação e a rápida esporulação do fungo, que acabou cobrindo todas as peças. Análises físico-químicas demonstraram que culturas iniciadoras comerciais e culturas com leite fermentado apresentam comportamento físico-químico parecido tanto para o pH, quanto para perda de massa. E em relação às análises sensoriais, os salames com leite fermentado apresentaram maior preferência pelos julgadores, independente do tipo de formulação. Portanto, o tratamento com leite fermentado torna-se um inóculo com potencial para substituir culturas comerciais.