RESISTÊNCIA DE FUNGOS FILAMENTOSOS E LEVEDURAS ISOLADOS DE LEITE CRU BOVINO À PASTEURIZAÇÃO E FERVURA

Abstract

Este trabalho teve como objetivo a avaliação da resistência à pasteurização e fervura de fungos filamentosos e leveduras isolados de leite cru bovino de rebanhos leiteiros. Foram avaliados um total de 27 fungos filamentosos (05 Mucor spp., 02 Aspergillus spp., 07 Chrysosporium sp., 05 Acremonium spp., 08 Penicillium spp.) e 275 leveduras (05 Aureobasidium sp., 50 Candida krusei, 22 Candida parapsilosis, 23 Candida kefyr, 03 Candida albicans, 40 Candida guilliermondii, 14 Candida lusitaniae, 36 Candida tropicalis, 33 Rhodotorula spp., 35 Geotrichum spp., 14 Trichosporon spp.). As estirpes estudadas foram originalmente isoladas de amostras de leite cru bovino oriundas de 50 tanques de refrigeração e 10 latões de propriedades leiteiras, bem como de 10 latões de transportadores e distribuidores que armazenavam e comercializavam diretamente ao consumidor o leite obtido das propriedades produtoras. A pasteurização rápida foi o procedimento no qual houve maior índice de resistência (72,18%) por parte das estirpes de leveduras e fungos filamentosos submetidos ao teste, seguida pela fervura (15,89%) e pasteurização lenta (0,99%). Deve-se atentar para a possibilidade da persistência de fungos no leite pasteurizado e fervido, o que pode representar risco para o consumidor. A resistência de leveduras e fungos filamentosos ao tratamento térmico representa um risco para o consumo de leite e seus derivados, tendo em vista que estes microrganismos podem vir a causar doenças bem como podem interferir com os procedimentos utilizados na elaboração de derivados lácteos.

The objective of this study was to the evaluate the resistance of molds and yeasts isolated from bovine raw milk from dairy herds to pasteurization and boiling. A total of 27 molds (05 Mucor spp., 02 Aspergillus spp., 07 Chrysosporium sp., 05 Acremonium spp., 08 Penicillium spp.) and 275 yeasts (05 Aureobasidium sp., 50 Candida krusei, 22 Candida parapsilosis, 23 Candida kefyr, 03 Candida albicans, 40 Candida guilliermondii, 14 Candida lusitaniae, 36 Candida tropicalis, 33 Rhodotorula spp., 35 Geotrichum spp., 14 Trichosporon spp.) were submitted to the tests. The selected strains were originally isolated from 50 bulk tanks and 10 milk cans from dairy farms, and also from 10 milk cans of distributors that store and sell informal milk. High Temperature Short Time (HTST) pasteurization was the procedure in which there was a higher resistance (72.18%) of yeast and mold strains, followed by boiling (15.89%) and Low Temperature Long Time (LTLT) pasteurization (0.99%). Care should be taken regarding the possibility of fungi persistence in pasteurized and boiled milk, which can represent a risk to consumers. The resistance of yeasts and molds to thermal treatment represent a risk to the consumption of milk and dairy products, having in view that these microrganisms may cause diseases as well as interfere with the procedures used in the production of dairy products.

El objectivo de este estudio fué la evaluación de la resistencia de los hongos filamentosos y de las levaduras aislados de muestras de leche cruda bovina de rebaños lecheros a la pasterización y a la ebullición. Un total de 27 hongos filamentosos (05 Mucor spp., 02 Aspergillus spp., 07 Chrysosporium sp., 05 Acremonium spp., 08 Penicillium spp.) y 275 levaduras (05 Aureobasidium sp., 50 Candida krusei, 22 Candida parapsilosis, 23 Candida kefyr, 03 Candida albicans, 40 Candida guilliermondii, 14 Candida lusitaniae, 36 Candida tropicalis, 33 Rhodotorula spp., 35 Geotrichum spp., 14 Trichosporon spp.) fueron evaluados. Las especies estudiadas fueron aisladas a partir de 50 tanques de refrigeración y 10 cantinas de leche de las granjas lecheras, y también a partir de 10 cantinas de distribuidores que almacenan y venden leche informal obtenida de las granjas lecheras. La pasterización rápida (HTST) fué el procedimiento en el cual hubo una resistencia más grande (72,18%), seguido por la ebullición (15,89%) y la pasterización lenta (LTLT) (0,99%). Debese tomar cuidado con respecto a la posibilidad de la persistencia de hongos en la leche pasterizada y hervida, que puede representar un riesgo al consumidor. La resistencia de levaduras y de moldes al tratamiento termal representa un problema para la leche y los productos lácteos, pués estos microrganisms pueden causar enfermedades así como pueden interferir con los procedimientos usados en la producción de derivados lácteos.