| dc.description | RESUMEN
La leche fermentada con gránulos de kéfir representa una fuente de nutrientes y probióticos que puede mitigar problemas como diarreas infecciosas, desnutrición y mala absorción intestinal que afectan a la población salvadoreña. Debido a esto, el objetivo de esta investigación fue estandarizar el proceso de fermentación de leche entera ultrapasteurizada con gránulos de kéfir.
Para ello se prepararon 10 leches fermentadas a 25 °C, 30 °C y 35 °C, inoculando 10.0 g de gránulos de kéfir en 100 mL de leche entera ultrapasteurizada. El tiempo de fermentación se determinó midiendo el pH inicial y luego cada dos horas; obteniendo como resultado que los tiempos en que se logró un pH entre 4.2 a 4.6 y acidez titulable entre 0.6 a 1.0%, fueron de 6, 4 y 3 horas respectivamente para cada temperatura analizada. Además, se determinó el aumento de biomasa a los gránulos de kéfir y a cada producto obtenido en las fermentaciones se les determinaron las características sensoriales. Para seleccionar las condiciones óptimas de fermentación y conocer la dependencia del pH con respecto al tiempo y temperatura de fermentación se realizó un análisis de varianza, el cual mostró que el mayor aumento de biomasa promedio fue de 12.55 ± 2.28% a 25 °C durante 6 horas de fermentación, siendo estas las condiciones óptimas de temperatura y tiempo. Además se determinó que el pH durante el proceso de fermentación depende del tiempo, de la temperatura y de la interacción entre estos dos factores. El producto idóneo, obtenido en las condiciones óptimas de fermentación, presentó el 89.04% de humedad, 10.95% de sólidos totales, 0.69% de cenizas, 0.77% de acidez expresada como ácido láctico, 3.31% de grasa y 3.22% de proteína total; resultados que fueron conformes con la Norma Internacional CODEX STAN 243-2003 Norma del CODEX para Leches Fermentadas. Los resultados obtenidos en el recuento de hongos y levaduras, recuento de coliformes totales y las características sensoriales, fueron conformes a la Especificación Técnica Cubana NC-TS 457:2007 Leches fermentadas- especificaciones, lo que garantiza un producto apto para el consumo humano. Por lo que se recomienda que la Universidad de El Salvador, a través del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud, gestione proyectos para la adquisición de gránulos de kéfir y así realizar más investigaciones sobre éstos y la leche fermentada, de tal manera que en un futuro se pueda recomendar y probablemente incluir en el sistema de alimentación de las escuelas y en las comunidades de más bajos recursos de El Salvador, por su alto contenido en bacterias probióticas y su contenido nutricional, con ayuda financiera de ONG’s. Esta investigación fue realizada en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos y en el Laboratorio Fisicoquímico del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud de la Universidad de El Salvador y en la Fundación Salvadoreña para Investigaciones del Café, durante el segundo semestre del año 2011 | |
