| dc.contributor | Vega Niño, Rodolfo Moisés | |
| dc.creator | Argomedo Reyes, Zacarias | |
| dc.date | 2018-02-16T16:40:25Z | |
| dc.date | 2018-02-16T16:40:25Z | |
| dc.date | 2017 | |
| dc.date.accessioned | 2018-04-27T14:29:20Z | |
| dc.date.available | 2018-04-27T14:29:20Z | |
| dc.identifier | http://dspace.unitru.edu.pe/handle/UNITRU/9762 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1430725 | |
| dc.description | The objective of the present investigation work was to evaluate the effect of the factor of severity (considered as the combination of time: 5, 15, 25 min and autoclave temperature: 121ºC) with the later time of storage (up to 32 days to 16ºC and HR: 56% approximately) on the characteristic chemical physical and recount of fungal mesophilic of paste andean lupine desalkaloidized (Lupinus mutabilis) creole variety with a content of solids to 24% p/p.
Among the characteristics chemical physical valuated in the andean lupine paste they were contained of solids, pH, acidity titulable, soluble solids, index the TBA, electric conductivity and sugars reducers.
The paste of andean lupine desalkaloidized without thermal treatment not had a time of useful life bigger than 4 days to conditions of 16ºC and HR of 56%.
An increase of the factors of severity (Log Ro) in the thermal treatment of paste andean lupine desalkaloidized it causes a descent of the pH, an increase of the acidity titulable, a bigger oxidation of the fats, an increase of the electric conductivity, an increase of the soluble solids and an increase of sugars reducers.
After the thermal treatment a bigger time of storage to environmental conditions in hermetic flasks induced an increase of the acidity, a decrease of the pH, an increment in the indexes of TBA, an increase of the electric conductivity; an increase in the recount of fungil mesophilics; however it doesn't cause a variability in the parameters of soluble solids and of sugars reducers. | |
| dc.description | El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto del factor de severidad (considerado como la combinación de tiempo: 5, 15, 25 min y temperatura de autoclave: 121ºC) con el posterior tiempo de almacenamiento (hasta 32 días a 16ºC y HR: 56% aproximadamente) sobre las características fisicoquímicas y recuento de hongos mesófilos de pasta desamargada de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla con un contenido de sólidos al 24% p/p.
Entre las características fisicoquímicas evaluadas en la pasta de tarwi fueron contenido de sólidos, pH, acidez titulable, sólidos solubles, índice el TBA, conductividad eléctrica y azúcares reductores.
La pasta de tarwi desamargada sin tratamiento térmico tuvo un tiempo de vida útil no mayor de 4 días a condiciones de 16ºC y HR del 56%.
Un aumento de los factores de severidad (Log Ro) en el tratamiento térmico de pasta desamargada de tarwi provoca un descenso del pH, un aumento de la acidez titulable, una mayor oxidación de las grasas, un aumento de la conductividad eléctrica, un aumento de los sólidos solubles y un aumento de azúcares reductores.
Después del tratamiento térmico un mayor tiempo de almacenamiento a condiciones ambientales en frascos herméticos indujo un aumento de la acidez, una disminución del pH, un incremento en los índices de TBA, un aumento de la conductividad eléctrica; un aumento en el recuento de hongos mesófilos; sin embargo no ocasiona una variabilidad en los parámetros de sólidos solubles y de azúcares reductores. | |
| dc.description | Tesis | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Trujillo | |
| dc.relation | TAGI;538 | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | |
| dc.source | Universidad Nacional de Trujillo | |
| dc.source | Repositorio institucional - UNITRU | |
| dc.subject | Pasta de Lupinus mutabilis | |
| dc.subject | factor de severidad | |
| dc.subject | características fisicoquímicas | |
| dc.subject | hongos mesófilos | |
| dc.title | Efecto del factor de severidad y tiempo de almacenamiento sobre las Características Fisicoquímicas y recuento de Hongos Mesófilos de pasta desamargada de tarwi (lupinus mutabilis) variedad criolla | |
| dc.type | Tesis | |
