| dc.contributor | BENTO, Roberta de Albuquerque | |
| dc.contributor | FONTE, Diogo da | |
| dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4778848J2 | |
| dc.creator | SILVA, Rayanne Cristina Lima da | |
| dc.date | 2018-02-28T20:27:19Z | |
| dc.date | 2018-02-28T20:27:19Z | |
| dc.date | 2018-02-28 | |
| dc.date | 2017-01-13 | |
| dc.identifier | SILVA, R. C. L. | |
| dc.identifier | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/23877 | |
| dc.description | A produção de queijo coalho compõe uma importante atividade econômica tanto
para a indústria de laticínios, como para a agricultura familiar, entretanto, a
produção, manipulação e armazenamento inadequado, podem provocar à presença
de microrganismos indesejáveis que são um risco à saúde do consumidor. Neste
contexto surge a quitosana, conservante comestível natural que pode ser aplicado
na forma de cobertura nos alimentos prontos. Assim, o objetivo deste trabalho foi
avaliar a aplicação da quitosana como cobertura comestível na qualidade
microbiológica do queijo de coalho comercializado na cidade de Vitória de Santo
Antão –PE. As análises foram realizadas na Universidade Federal de Pernambuco –
Centro Acadêmico de Vitória, no Laboratório de Microbiologia dos Alimentos. Os
queijos para análise foram adquiridos em supermercados da cidade de Vitória de
Santo Antão - PE, tendo como critério de inclusão apenas aqueles que foram
realizadas a pasteurização do leite e a embalagem a vácuo. Os queijos foram
categorizados em A, B e C. Os géis de quitosana a 1,5 e 2% foram preparados por
dissolução do pó de quitosana em ácido acético. Cubos de queijo coalho, com 25g
foram individualmente mergulhados nos géis de quitosana, sendo posteriormente
armazenados em condições de refrigeração a 12º C. Foram realizadas análises de
coliformes a 45°C, Staphyloccocus coagulase positiva/g, Salmonella p/25g e Listeria
monocytogenes p/25g. Tratando-se da presença de coliformes, apenas o queijo C
(amostra controle) encontrou-se fora da legislação vigente, entretanto, a aplicação
da quitosana foi eficaz para reduzir o microrganismo ao nível tolerável pela
legislação. Todas as amostras controle apresentaram contagens elevadas de
Staphylococcus, acima do permitido, sendo na concentração de 1,5% apenas a
amostra B, e a 2% todas as amostras dentro da legislação. Foram ausentes os
resultados de Staphylococcus coagulase positiva/g, Salmonella p/25g e Listeria
monocytogenes p/25g para todas as amostras. Com isso, pode-se concluir que os
queijos comercializados em Vitória de Santo Antão – PE encontram-se sem
qualidade e fora da legislação vigente, entretanto, o uso do gel de quitosana foi
bastante eficaz no controle e inibição dos microrganismos patogênicos, servindo
como uma alternativa natural para inclusão no produto pronto, diminuindo assim os
riscos de contaminação ao consumidor. | |
| dc.description | The production of cheese curds composes an important economic activity for both
the dairy industry and for family agriculture, however, the production, handling and
inadequate storage, can lead to the presence of undesirable microorganisms that are
a risk to consumer health. In this context arises the chitosan, edible natural
preservative that can be applied in the form of coverage in ready-to-eat foods. Thus,
the objective of this work was to evaluate the application of chitosan as edible in
microbiological quality coverage of rennet cheese sold in the city of Vitória de Santo
Antão - PE. The analyses were carried out at the Federal University of Pernambuco
– Academic Center for Victory, in the laboratory of Food Microbiology. The cheeses
for analysis were purchased in supermarkets in the city of Vitória de Santo Antão,
PE, with inclusion criteria, only those which were held milk pasteurization and
vacuum packing. The cheeses were categorized into A, B and c. The chitosan gels at
1.5 and 2% were prepared by dissolution of chitosan in acetic acid powder. Rennet
cheese cubes, with 25 g have been individually dipped in chitosan gels, later being
stored in cooling conditions 12 C. Coliform analyses were carried out to 45° C,
coagulase positive/g Staphyloccocus, Salmonella and Listeria monocytogenes/25 g p
p/25 g. In the case of the presence of coliforms, just the cheese C (control sample)
found outside of the current legislation, however, the application of chitosan was
effective to reduce the micro-organism at the level tolerable by the legislation. All
control samples showed high counts of Staphylococcus, above the permitted, being
at a concentration of 1.5% only the sample B, and 2% all the samples within the
legislation. Missing were the results of coagulase positive Staphylococcus/g,
Salmonella and Listeria monocytogenes/25 g p p/25 g for all samples. With this, we
can conclude that the cheeses marketed in Vitória de Santo Antão -PE are without
quality and out of existing legislation, however, the use of chitosan gel was quite
effective in the control and inhibition of pathogenic microorganisms, serving as a
natural alternative to the ready product, thereby reducing the risk of contamination to
the consumer. | |
| dc.format | 34 p. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | |
| dc.subject | Quitosana | |
| dc.subject | Conservação de Alimentos | |
| dc.subject | Qualidade dos Alimentos | |
| dc.subject | Ciências da Saúde | |
| dc.title | Influência da cobertura de quitosana na qualidade microbiológica em queijo coalho comercializado na cidade de Vitória de Santo Antão - PE | |
| dc.type | bachelorThesis | |
