| dc.description | A preocupação da população em consumir alimentos mais saudáveis e
consequentemente com uma menor quantidade de aditivos químicos tem levado as
indústrias de alimentos à procura de conservantes naturais. Dentre diversas
vantagens no uso da quitosana, está sua possível aplicação em produtos cárneos,
como o patê, devido a sua propriedade antimicrobiana. Definida como polímero
natural, essa substância é produzida a partir de processo de baixo custo, através do
exoesqueleto de animais invertebrados e também na parede celular de fungos,
tendo como exemplo deste último o Mucor rouxii, pertencente à Ordem Mucorales,
que proporciona um excelente rendimento de quitosana. Dessa forma, este trabalho
teve como objetivo, avaliar a aplicação da quitosana de Mucor rouxii (UCP064) em
patê de carne e suas alterações nas características de qualidade. Após produção do
patê e adição da quitosana, foram realizadas análises físico-químicas (umidade,
cinzas, lipídios totais e carboidratos), análises microbiológicas (Coliformes a 45° C,
Salmonella sp, Estafilococos e C. sulfito redutor) e análises sensoriais (teste de
comparação pareada e análise descritiva quatitativa). Os resultados das análises
microbiológicas demonstram a garantia microbiológica do produto adicionado de
quitosana. Os resultados físico-químicos estavam em acordo com a legislação
vigente, exceto a umidade que apresentou valores superiores. Nas análises
sensoriais não foram detectadas alterações nas características organolépticas do
produto adicionado de quitosana. Portanto, conclui-se pelos resultados obtidos, que
a aplicação de quitosana como conservante em patê de carne, pode ser uma das
alternativas para reduzir o nível de aditivos químicos utilizados pela indústria de alimentos. | |
