| dc.contributor | Morais Júnior, Marcos Antonio de | |
| dc.contributor | Vidal, Esteban Espinosa | |
| dc.creator | Silva, Denise Castro | |
| dc.date | 2015-04-17T13:17:00Z | |
| dc.date | 2015-04-17T13:17:00Z | |
| dc.date | 2013-01-31 | |
| dc.identifier | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/13305 | |
| dc.description | A aguardente de cana-de-açúcar, também conhecida como cachaça, é uma bebida genuinamente brasileira que vem ganhando espaço no mercado internacional de bebidas destiladas. Os compostos voláteis são responsáveis pelo sabor característico dessa bebida e são produzidos pelas leveduras durante o processo fermentativo. A relevância da levedura Dekkera bruxellensis no contexto fermentativo tem despertado o interesse em analisar a viabilidade de utilização desta levedura para a produção de cachaça. Neste trabalho, foram analisados o perfil metabólico e a produção de compostos aromáticos pela levedura D. bruxellensis durante a fermentação no caldo de cana e em diferentes meios sintéticos com diversas fontes de nitrogênio. Os ensaios foram realizados em pequena escala, simulando as condições empregadas na produção de cachaça artesanal. Os resultados mostraram que, a suplementação do meio com aminoácidos ramificados exerce uma forte influência no metabolismo e na produção de aromas da levedura D. bruxellensis. Foi também confirmado que essa levedura é capaz de assimilar fontes de nitrogênio alternativas como os aminoácidos ramificados, porém, com rendimentos fermentativos menores aos observados em meios com fontes de nitrogênio preferenciais, como o sulfato de amônio. Sendo assim, esses resultados confirmam a grande influência da fonte de nitrogênio no metabolismo de alcoóis superiores e ésteres, ratificam a relevância de estudar mais a fundo as necessidades de nitrogênio para um melhor controle dos aromas que são formados no processo fermentativo e poderá abrir perspectivas para a utilização industrial desta levedura na elaboração da cachaça. | |
| dc.description | FACEPE | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Pernambuco | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | |
| dc.subject | Cachaça | |
| dc.subject | Fermentação alcoólica | |
| dc.subject | Alcoóis superiores | |
| dc.subject | Ésteres voláteis | |
| dc.subject | Via de Ehrlich | |
| dc.subject | Nitrogênio | |
| dc.title | Análise do perfil metabólico e organoléptico da levedura Dkkera bruxellensis visando à elaboração de cachaças diferenciadas | |
| dc.type | masterThesis | |
