| dc.description | A polpa de fruta congelada é um produto em expansão no mercado de sucos de frutas
tropicais. Frutos como acerola, goiaba e caju apresentam-se como ricos em diversas
vitaminas, principalmente a vitamina C. Considerando este fato, julgou-se oportuno
determinar a cinética de degradação do ácido ascórbico em polpa congelada in natura
de acerola (Malpighia emarginata, D.C.), da goiaba (Psidium guajava, L.) e do caju
(Anacardium occidentale, L), visando contribuir para a minimização dos efeitos físicoquímicos
decorrentes da sua ação redutora, durante a sua vida útil. Além das polpas
padrão, foram avaliadas quanto ao teor de vitamina C, polpas de frutas encontradas no
comércio local. As polpas padrão estudadas foram produzidas no LEAAL (Laboratório
de Experimentação e Análises de Alimentos), Departamento de Nutrição, UFPE; de
acordo com as Boas Práticas de Fabricação e armazenadas em freezer à -18ºC. Foram
realizados controles de qualidade, tanto microbiológicos quanto físico-químicos,
recomendados pela Legislação vigente. A determinação do ácido ascórbico foi realizada
utilizando o método padrão da AOAC, modificado por Benassi e Antunes. Em relação
às condições higiênico-sanitárias, as polpas apresentaram-se de acordo com os padrões
legais vigentes, em relação a Coliformes a 45° e pesquisa de Salmonella ssp, além da
contagem de bolores e leveduras. Os parâmetros físico-químicos como: Sólidos
Solúveis em °Brix, pH, Acidez Total e ácido ascórbico estavam dentro dos valores
exigidos pela Legislação vigente. O teor de ácido ascórbico no tempo zero foi de 223,67
± 2,31 mg/ 100g para a polpa de caju, 1618,63 ± 23,79 mg/ 100g para a polpa de acerola
e 83,33 ± 2,65 mg/ 100g para a polpa de goiaba. Após 180 dias de armazenamento as
amostras apresentaram uma degradação de 39,61%, 42,01% e 49,44% para as polpas de
caju, acerola e goiaba, respectivamente. A curva do teor de ácido ascórbico em função
do tempo de armazenagem configura um perfil de uma reação de primeira ordem para
caju e acerola e de pseudoprimeira ordem para a polpa de goiaba. Algumas polpas
comercializadas avaliadas encontravam-se em desacordo com a legislação vigente em
relação ao conteúdo mínimo de vitamina C, mesmo estando dentro do prazo de validade
estipulado no rotulo. As polpas de frutas padrão apresentaram mecanismos de
degradação do ácido ascórbico diferenciados, sendo a cinética, correlacionada à
presença dos constituintes individuais de cada fruto | |
