| dc.description | A manga (Mangifera indica L.) variedade espada, muito apreciada no Nordeste
brasileiro, pela sua perecibilidade requer a aplicação de processos tecnológicos
que aumentem sua vida útil, preservando suas características de qualidade.
Considerando os resultados da desidratação osmótica de outras variedades desta
fruta, foi realizada esta pesquisa com o objetivo de aplicá-la à manga espada.
Para otimizar o processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 23
completo, tendo como variáveis independentes: temperatura (20ºC a 70ºC),
concentração de sacarose (16ºBrix a 84º Brix) e tempo de imersão (1,3h a 4,7h), e
dependentes: incorporação de sólidos (IS), perda de umidade (PU), variação de
peso (VP) e índice de eficiência de desidratação (DEI). Os resultados demonstram
a influência da concentração da solução osmótica sobre a PU e VP; tempo de
imersão sobre a IS, e que as melhores condições, segundo o DEI, foram 60°C,
70ºBrix e 2h, cujos produtos apresentaram conformidade com os padrões
microbiológicos e boa aceitabilidade sensorial, indicando ser um método viável no
processamento da manga espada | |
