| dc.contributor | Lúcia Montenegro Stamford, Tânia | |
| dc.creator | Souza Soares, Daniela | |
| dc.date | 2014-06-12T22:56:26Z | |
| dc.date | 2014-06-12T22:56:26Z | |
| dc.date | 2008-01-31 | |
| dc.identifier | Souza Soares, Daniela; Lúcia Montenegro Stamford, Tânia. Desenvolvimento de formulação para produção de iogurte à base de soro de leite. 2008. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2008. | |
| dc.identifier | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8011 | |
| dc.description | Estudos recentes apresentam relação entre dieta e saúde, mostrando crescente interesse
das pessoas em consumir alimentos mais saudáveis e a busca por melhor qualidade de
vida e prevenção de doenças. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação para
produção de iogurte com aproveitamento do soro de leite resultante da fabricação de
queijo coalho, avaliando a aceitabilidade, características físico-químicas e
microbiológicas e a presença de bactérias lácticas durante a validade do produto. O soro
de leite foi submetido à pasteurização utilizando-se dois tratamentos térmicos (65 ºC/30
min e 90 ºC/5 min). Foram desenvolvidas formulações com diferentes concentrações (6,
8, 10 e 12 %) de leite em pó. O iogurte com soro de leite pasteurizado a 90 ºC/5 min
com concentrações de 8 e 10 % obtiveram as melhores notas na análise sensorial. Os
produtos foram caracterizados como integral, atende a exigência mínima de proteínas
lácteas e fornece mais de 15 % da IDR de cálcio para crianças. O pH decresceu de 4,6
para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7 a 1,0% de ácido lático durante 28 dias. Não houve
contaminação com Staphylococcus aureus, coliformes e fungos, indicando a qualidade
microbiológica do iogurte. A contagem de bactérias lácticas variou de 4,0 x 107 a 5,6
x109 UFC/g durante o prazo de validade. Conclui-se que o iogurte de soro de leite
agregou valor econômico, nutricional e funcional, além de minimizar o impacto
ambienta | |
| dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Pernambuco | |
| dc.subject | Resíduo industrial | |
| dc.subject | Leite fermentado | |
| dc.subject | Impacto ambiental | |
| dc.title | Desenvolvimento de formulação para produção de iogurte à base de soro de leite | |
| dc.type | masterThesis | |
