Aplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi

Applying the mixture design method in meat substitution with soybean texturized flour, in cabbanossi

dc.contributorGuevara Pérez, Américo
dc.creatorElías Peñafiel, Carlos César
dc.date2016-08-17T19:10:17Z
dc.date2016-08-17T19:10:17Z
dc.date2002
dc.date.accessioned2018-04-02T19:38:20Z
dc.date.available2018-04-02T19:38:20Z
dc.identifierQ02.E4-T BAN UNALM
dc.identifierhttp://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/1808
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1369232
dc.descriptionUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
dc.descriptionEl presente trabajo de investigación consistió en aplicar el Método de Diseño de Mezclas para determinar el porcentaje de sustitución de carne por Harina Texturizada de Soya Hidratada (HTSH) en la masa principal de Cabanossi, para establecer posteriormente la formulación de costo mínimo por Programación Lineal. Inicialmente se evaluó el tipo de masa y el tipo de secado en la preferencia de Cabanossi, una vez determinado el flujo de procesamiento a seguir y definido el Diseño Estadístico se determinaron las líneas de Restricción Sensorial, de Textura Instrumental e Isoproteica delimitando así una Zona de Formulación Factible (Superficie de Respuesta), en la que cualquier mezcla definida dentro de esta zona, satisfizo las restricciones impuestas. El Cabanossi elaborado con masa gruesa presentó una mayor preferencia de los panelistas respecto al elaborado con masa fina; así como, el deshidratado en ahumador presentó una mayor preferencia respecto al deshidratado en tune! de aire caliente. Considerando un puntaje de aceptabilidad sensorial mayor o igual a 6,10 (en un rango de escala sensorial de 0 a 9), un porcentaje de proteínas mayor o igual a 14,3% y un 25% de grasa incorporada, el límite máximo de sustitución de carne por HTSH (hidratada con 2,5:1; Harina:Agua) quedó establecido en 22,8% respecto a la masa principal de Cabanossi conformada por: HTSH, Carne y Grasa. La sustitución del 22,8% de carne permitió un ahorro de S/. 2,72 nuevos soles($ 0,78 dólares) por kilogramo de masa. El producto final presentó una formulación de HTSH, Carne y Grasa de 22,8%, 52,2% y 25% respectivamente, así como un coeficiente Humedad/Proteína de 1,95 y un porcentaje de humedad del 40%, ubicándose dentro de la clasificación de Productos Secos. Su aporte energético estimado fue de 408,42 Kcal/100g de producto. El Método de Diseño de Mezclas permitió visualizar rápidamente el comportamiento de las líneas de restricción impuestas influenciadas por la interacción de las fracciones de HTSH, Carne de cerdo/vacuno y Grasa. El método de Diseño de Mezclas permitió agilizar la investigación, simular las condiciones necesarias y, partiendo de un número reducido de tratamientos, tener un manejo y control más adecuado de la información, obteniéndose ahorro de tiempo y dinero.
dc.descriptionTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molina
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria La Molina
dc.sourceRepositorio institucional - UNALM
dc.subjectSalchicha
dc.subjectCarne de cerdo
dc.subjectProductos de la carne
dc.subjectSoja
dc.subjectHarinas de no cereal
dc.subjectProcesamiento
dc.subjectPropiedades físicoquímicas
dc.subjectPropiedades organolépticas
dc.subjectControl de calidad
dc.subjectProgramación lineal
dc.subjectModelos matemáticos
dc.subjectMétodos de optimización
dc.subjectEvaluación
dc.subjectMétodos estadísticos
dc.subjectExperimentación en laboratorio
dc.subjectPerú
dc.titleAplicación del método de diseño de mezclas en la sustitución de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi
dc.titleApplying the mixture design method in meat substitution with soybean texturized flour, in cabbanossi
dc.typeTesis


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