Utilización de proteina de soya y carragenina en salchichas tipo Huacho con bajo tenor graso

Soybean protein and carrageenan using in Huacho's sausages type under grease condition

dc.contributorCampos Gutiérrez, David Carlos
dc.creatorSalva Ruíz, Bettit Karim
dc.date2016-08-17T19:09:58Z
dc.date2016-08-17T19:09:58Z
dc.date2008
dc.date.accessioned2018-04-02T19:38:19Z
dc.date.available2018-04-02T19:38:19Z
dc.identifierQ02.S34u-T BAN UNALM
dc.identifierhttp://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/1806
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1369230
dc.descriptionUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
dc.descriptionEl presente trabajo de investigación consistió en determinar la influencia de la sustitución de grasa por la adición de hidrocoloides (proteina texturizada de soya, carragenina, concentrado funcional de soya), pellejo de cerdo y combinaciones de estas en las características de la salchicha tipo Huacho. Se emplearon concentraciones de 20, 30, 40 y 50% de proteína texturizada de soya, para reducir el porcentaje de grasa. Asimismo, se estudió el efecto de combinaciones de 20, 30, 40 y 50% de proteína texturizada de soya con 0,25, 0,5 y 1 % de carragenina y de 20, 30, 40 y 50% de proteína texturizada de soya con 1, 3. 5 y 7% de concentrado funcional de soya. El resultado óptimo de las combinaciones de proteína texturizada de soya, carragenina y concentrado funcional de soya se evaluó con diferentes concentraciones de pellejo de cerdo (5, 10 y 15%). En todos los ensayos se evaluó: rendimientos después de la cocción, textura y aceptabilidad general. La adición de 30% de proteína texturizada de soya permite reducir la adición de grasa de 50 a 20%, mientras que la carragenina y concentrado funcional influyen en la textura y aceptabilidad de la salchicha. La adición de 10% de pellejo de cerdo con 30% de proteína texturizada de soya y 3% de concentrado funcional de soya, incrementan el nivel de sustitución de grasa, obteniéndose una reducción en la adición de este componente de 50 a 10%, lo que permitió obtener salchichas con 44,64% menos grasa que la tradicional y con 6,66% más proteínas. El aporte calórico se redujo en 56,3%, lográndose obtener una salchicha moderadamente diferente a la tradicional, pero con el mismo grado de aceptación. El empleo de más de 30% de proteína texturizada de soya y más de 10% de pellejo de cerdo permite reducir la adición de grasa, sin embargo el producto final presenta un marcado sabor a proteína vegetal y una mayor dureza.
dc.descriptionTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molina
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria La Molina
dc.sourceRepositorio institucional - UNALM
dc.subjectSalchicha
dc.subjectCarne de cerdo
dc.subjectProductos de la carne
dc.subjectProcesamiento
dc.subjectProteinas vegetales
dc.subjectSoja
dc.subjectCarrageninas
dc.subjectSustitutos de grasas
dc.subjectComposición química
dc.subjectPropiedades físicoquímicas
dc.subjectAlimentos bajos en grasa
dc.subjectCocción
dc.subjectCaracterísticas de la cocción
dc.subjectCalidad
dc.subjectEvaluación
dc.subjectPerú
dc.titleUtilización de proteina de soya y carragenina en salchichas tipo Huacho con bajo tenor graso
dc.titleSoybean protein and carrageenan using in Huacho's sausages type under grease condition
dc.typeTesis


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