Efecto de la hidrólisis enzimática de la lactosa en las características reológicas y fisicoquímicas del queso fresco

dc.contributorLudeña Urquizo, Fanny Emma
dc.creatorAntezana Vásquez, Cintya Isabel
dc.date2016-08-12T19:31:15Z
dc.date2016-08-12T19:31:15Z
dc.date2015
dc.date.accessioned2018-04-02T19:38:16Z
dc.date.available2018-04-02T19:38:16Z
dc.identifierQ04.A558-T BAN UNALM
dc.identifierhttp://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/1789
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1369215
dc.descriptionUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
dc.descriptionLas propiedades reológicas constituyen un factor determinante de la calidad y aceptabilidad de los quesos. La tendencia actual hacia el desarrollo de derivados lácteos deslactosados, ha incrementado el interés de la industria por la investigación de dichos parámetros, que ayuden a la caracterización e innovación de nuevos productos. El presente trabajo de investigación evaluó el efecto de la hidrólisis enzimática de la lactosa y la reducción del contenido graso en la reología del queso fresco. La primera etapa de esta investigación, consistió en estandarizar la leche en 2 y 3% el contenido de grasa e hidrolizar la lactosa con la enzima HA-LACTASE 3.000 L.A.U. en una dosis de 4 ml/l a 40°C monitoreando el proceso por 100 min. Luego se elaboró queso fresco con leche estandarizada con y sin hidrólisis de la lactosa. Se evaluó la reología de los quesos frescos elaborados mediante Texture Profile Anlysis (TPA) en muestras de 15 mm de diámetro por 15 mm de altura, a una compresión del 75% y velocidad constante de 100mm.min-1 (Tunick & Van hekken, 2010). La hidrólisis en leche con 3% de grasa, originó un queso fresco con mayor cohesividad, mientras que en leche con 2% de grasa originó un queso fresco con mayor dureza, menor elasticidad y menor cohesividad. Mientras que la reducción del contenido graso afectó la reología del queso fresco deslactosado, el cual presentó mayor dureza, gomosidad y masticabilidad.
dc.descriptionTesis
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molina
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria La Molina
dc.sourceRepositorio institucional - UNALM
dc.subjectQueso fresco
dc.subjectPerú
dc.subjectEvaluación
dc.subjectMétodos estadísticos
dc.subjectQueso
dc.subjectLactosa
dc.subjectHidrólisis enzimática
dc.subjectGrasa de la leche
dc.subjectPropiedades reológicas
dc.subjectPropiedades físicoquímicas
dc.subjectAlmacenamiento
dc.subjectComposición química
dc.subjectAnálisis organoléptico
dc.subjectCalidad
dc.titleEfecto de la hidrólisis enzimática de la lactosa en las características reológicas y fisicoquímicas del queso fresco
dc.typeTesis


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