Orientador: Marcelo CristianiniTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Processo térmico (PT) é convencionalmente utilizado no processamento do leite para aumentar a consistência do iogurte e da bebida láctea. Contudo, algumas tecnologias emergentes podem ser utilizadas em substituição ao processo convencional. Dentre elas a Alta Pressão Isostática (API), Homogeneização por Alta Pressão (HAP) e, ainda o uso de enzimas como a Transglutaminase (TGase). Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito destas tecnologias no comportamento reológico de iogurte e bebida láctea. No Capítulo 2, avaliou-se a produção de iogurte feito com leite contendo diferentes concentrações de gordura (0,5%, 1,5% e 3,0%) e submetido ao PT (90°C por 5 min), API (200 MPa, 400 MPa, 600 MPa por 15 minutos e 600 MPa por 30 min) e HAP (50 MPa, 100 MPa, 150 MPa e 150 MPa com duas passagens). Para o comportamento de viscoelasticidade o processo de API (600 MPa por 15 min) foi capaz de igualar a consistência do iogurte ao PT. Para o comportamento ao fluxo as amostras submetidas à HAP (150 MPa; 1,5% e 3,0% de gordura) foram capazes de superar a viscosidade aparente do iogurte produzido por PT. Este capítulo apresenta um esquema ilustrativo (Figura 2.6) que explica os principais fenômenos envolvidos no comportamento reológico de iogurte processado por API e HAP. Para o capítulo 3, selecionaram-se as melhores condições de processo de API (600 MPa por 15 min), HAP (150 MPa) e PT (90°C por 5 min) para avaliar o efeito de cada tecnologia na atuação de TGase para a produção de iogurte elaborado com diferentes concentrações de gordura (0,5%, 1,5% e 3,0%). Os resultados mostraram que as alterações causadas na caseína pelo processo de API favoreceram a atuação da TGase, por outro lado o processo de HAP prejudicou a atuação da TGase, devido à fragmentação dos glóbulos de gordura que podem ser adsorvidos na superfície das proteínas dificultando o acesso de TGase aos resíduos de lisina e glutamina das proteínas. Desta forma, concluiu-se que para o comportamento viscoelástico o processo de API com TGase conferiu maior consistência ao iogurte, seguido do PT com TGase. Já para o comportamento ao fluxo o PT com TGase apresentou maior viscosidade aparente, com incremento de 103% quando comparado ao PT sem TGase, em seguida o iogurte com maior viscosidade aparente foi a amostra processada por API com TGase. Para avaliação da bebida láctea (Capítulo 4) realizou-se a adição de 15% e 30% de soro ao leite e comparou-se com o iogurte. As formulações foram submetidas ao processo de API (600 MPa/15 min), HAP (150 MPa) e PT (90°C por 5 min). Os resultados de comportamento ao fluxo mostraram que a bebida láctea com 30% de soro apresentou a mesma viscosidade aparente que o iogurte fabricado com leite processado por PT, e os consumidores também não conseguiram perceber diferença sensorial em relação à textura entre esses produtos. O capítulo 5 apresenta a caracterização sensorial dos iogurtes produzidos com leite processado por alta pressão (API ou HAP) ou PT. Os resultados mostraram que os consumidores conseguiram perceber as diferenças sensoriais entre os iogurtes processados por PT e por tecnologias de alta pressão, sendo os atributos que favorecem a aceitação: homogeneidade, aroma de iogurte, sabor de iogurte e doce. Os atributos que desagradam foram grumosidade, amargor, adstringência, pegajosidade e gordurosoAbstract: Thermal process (TP) is conventionally used to increase the consistency of yoghurt and dairy beverage. However, some emerging technologies can be used instead of the conventional process. Among them, High Isostatic Pressure (HIP), High Pressure Homogenization (HPH) and transglutaminase enzyme (TGase). In this context, the objective of the present study was to evaluate the effect of these technologies on the rheological behavior of yoghurt and dairy beverage. In Chapter 2, the evaluation of yoghurt was performed using milk with different fat concentrations (0.5%, 1.5% and 3.0%) and submitted to TP (90°C for 5 min), HIP (200 MPa, 400 MPa, 600 MPa for 15 min and 600 MPa for 30 min) and HPH (50 MPa, 100 MPa, 150 MPa and 150 MPa two pass). For the viscoelasticity behavior the HIP process (600 MPa for 15 min) was able to equal the consistency of the yoghurt processed by TP. On the other hand, for the flow behavior the HPH process (150 MPa) was also able to overcome the apparent viscosity of the yoghurt (1.5% and 3.0% fat) in relation to the TP. This chapter presents an illustrative schema (Figure 2.6) that explains the main phenomena involved in the rheological behavior of yoghurt processed by HIP and HPH. For Chapter 3, the best HIP process conditions (600 MPa for 15 min), HPH (150 MPa) and TP (90 ° C for 5 min) were selected to evaluate the effect of each technology in conjunction with TGase to produce yoghurt with different fat concentrations (0.5%, 1.5% and 3.0%). The results showed that the alterations caused in the casein by the HIP process favored the TGase activity. On the other hand, the HPH process impaired the performance of TGase, due to the fragmentation of the fat globules that can be adsorbed on the surface of the proteins making it difficult to access TGase to the lysine and glutamine residues of the proteins. Thus, it was concluded that for the viscoelastic behavior of the yoghurt produced with milk subjected to HIP process with TGase has increased the consistency of the yoghurt, followed by sample produced with milk processed with TP and TGase. For the flow behavior the yoghurt produced with milk subjected to TP with TGase had a higher apparent viscosity, with an increase of 103% when compared to TP without TGase, then the yoghurt with higher apparent viscosity was the HIP with TGase. The Chapter 4 evaluated the rheological behavior of dairy beverage (15% and 30% of serum) and compared with yoghurt. All formulations were submitted to the HIP process (600 MPa / 15 min), HPH (150 MPa) and TP (90 ° C for 5 min). The flow behavior results showed that the 30% whey had the same apparent viscosity that yoghurt made with milk processed by TP, and consumers also failed to point sensory differences between the textures of these products. Chapter 5 presents the sensorial characterization of yoghurts produced with milk subjected to API, HAP or TP and showed that consumers can perceive the sensorial differences among the sample produced with TP and high pressure technologies, being the attributes that favor acceptance: homogeneity, yoghurt aroma, yoghurt flavor and sweet. The attributes that displeased were lumpiness, bitterness, astringency, stickiness and fattyDoutoradoTecnologia de AlimentosDoutor em Tecnologia de Alimentos140456/2013-9CNPQ