Orientadores: Gláucia Maria Pastore, Ruann Janser Soares de CastroDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O presente trabalho teve por objetivo estudar os compostos bioativos das sementes de Adenanthera pavonina L. utilizando extração assistida por enzimas. O tratamento enzimático foi realizado utilizando ?-amilase (Termamyl® de Bacillus licheniformis), protease (Neutrase® de Bacillus amyloliquefaciens), e celulase (Optimase® CX 56L de Bacillus subtilis) nas seguintes condições: 0 a 250 µL de mistura de enzimas, 5 g da semente triturada em 45 mL de tampão fosfato 100Mm pH 7,0, 50 ºC, 100 rpm por 2 horas de incubação. A proporção de cada enzima foi otimizada por meio de um planejamento de misturas, onde foi observado que o uso de protease e celulase (1:1, v/v) aumentou o conteúdo de compostos bioativos e atividade antioxidante da semente de Adenanthera pavonina L. Após o tratamento enzimático, o efeito do solvente extrator (água, etanol, metanol, etanol: água (1:1, v/v) e metanol: água (1:1, v/v)) sobre a recuperação de compostos antioxidantes a partir dos hidrolisados da semente de Adenanthera pavonina L. foi avaliado utilizando três métodos antioxidantes, ORAC, TEAC e DPPH. A água foi o melhor solvente extrator. O uso de solventes polares (água) para a extração de compostos antioxidantes pode aumentar a recuperação de compostos mais polares, tais como fenólicos glicosilados, vitaminas hidrossolúveis e peptídeos bioativos. O extrato aquoso apresentou elevada atividade antioxidante (221,84, 100,08 e 13,49 µmol TE/g de extrato seco para os ensaios ORAC, TEAC e DPPH, respectivamente). O extrato aquoso das sementes de Adenanthera pavonina L. atuou de maneira mais eficiente por meio do mecanismo de transferência de átomos de hidrogênio do que pela transferência de elétrons. Os compostos fenólicos catequina (6,08 µg/g), quercetina (0,18 µg/g), naringenina (1,31 µg/g), ácido protocatecuico (3,35 µg/g), ácido gentísico (2,81 µg/g), ácido 4-hidroxibenzóico (0,53 µg/g) e ácido ferúlico (0,45 µg/g) foram identificados no extrato aquoso do hidrolisado por CLUAE-EM/EM. O flavanol catequina foi o principal composto fenólico encontrado no extrato aquoso do hidrolisado. Assim, o extrato aquoso do hidrolisado foi selecionado para os ensaios de atividade antiproliferativa e apresentou resultados significativos para as linhagens tumorais de próstata (GI50 = 2,5 µg/mL) e rim (GI50 = 29,9 µg/mL), enquanto a amostra controle (não tratada enzimaticamente) apresentou resultado relevante apenas para a linhagem tumoral de rim (GI50 = 67,5 µg/mL). Os valores de GI50 do extrato aquoso do hidrolisado para as linhagens de rim e próstata foram menores quando comparados ao controle, sugerindo que o tratamento enzimático realizado foi necessário para evidenciar atividade antiproliferativa das sementes de A. pavonina LAbstract: The aim of this study was to investigate the bioactive compounds of Adenanthera pavonina L. seeds using enzyme assisted extraction. The enzymatic treatment was performed using commercial ?-amylase from Bacillus licheniformis (Termamyl®), protease from Bacillus amyloliquefaciens (Neutrase®) and cellulase from Bacillus subtilis (Optimase®) in the following conditions: 0 to 250 µL of enzyme mixture, 5 g of the seed powder in 45 mL of phosphate buffer 100 mM pH 7.0, 50 °C, 100 rpm for 2 hours of incubation. The proportion of each enzyme was optimized by response surface methodology, which was observed that the use of protease and cellulase (1:1, v/v) increased the content of bioactive compounds and antioxidant activity of Adenanthera pavonina L. seeds. After the enzymatic treatment, the effect of extraction solvent (water, ethanol, methanol, ethanol: water (1:1, v/v) and methanol: water (1:1, v/v)) on the recovery of antioxidant compounds from hydrolysates of Adenanthera pavonina L. seeds was evaluated using different assays, namely, ORAC, TEAC and DPPH. Water was the best solvent extractor. The use of polar solvents (water) for the extraction of antioxidant compounds can increase the recovery of more polar compounds, such as glycosylated phenolics, water soluble vitamins and bioactive peptides. The aqueous extract from hydrolysate (AEH) showed high antioxidant activity (221.84, 100.08 and 13.49 ?mol/g of dry extract for the ORAC, TEAC and DPPH, respectively). The AEH of Adenanthera pavonina L. seeds was more efficiently through the transfer mechanism of hydrogen atoms than the transfer of electrons. The phenolic compound such catechin (6.08 µg/g), quercetin (0,18 µg/g), naringenin (1,31 µg/g), protocatechuic acid (3,35 µg/g), gentisic acid (2,81 µg/g), 4-hydroxybenzoic acid (0,53 µg/g), and ferulic acid (0,45 µg/g) were identified in the AEH by UHPLC-MS/MS. The flavanol catechin was the main phenolic compound found in the AEH. Therefore, AEH was chosen for antiproliferative activity assays, and showed significant results for the tumoral lineage of prostate (GI50= 2,5 µg/mL) and kidney (GI50= 29,9 µg/mL), while the control sample (non-enzymatically treated) showed only relevant results for the tumoral lineage of kidney (GI50= 67.5 µg/mL). The GI50 values of the AEH for the tumoral lineage of kidney and prostate were lower than control, which suggest that the enzymatic treatment was necessary to evidence the antiproliferative activity of A. pavonina L. seedsMestradoCiência de AlimentosMestra em Ciência de Alimentos134629/2016-7CNPQ