Orientadores: Adriane Elisabete Antunes de Moraes, Rosangela Maria Neves BezerraDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências AplicadasResumo: Saudabilidade tem representado um critério norteador das escolhas alimentares por grande parte da população. Acompanhando essa tendência os sistemas alternativos de produção vêm ampliando a oferta de alimentos. Pesquisas indicam que alimentos orgânicos proporcionam alimentação mais segura do ponto de vista químico (pela ausência do emprego de agrotóxicos), acompanhado do fato de empregar um sistema de cultivo que promove a preservação dos ecossistemas. No entanto, durante a adubação de hortaliças, tanto orgânicas quanto convencionais, utilizam-se estercos de animais, o que acaba apresentando uma potencial fonte de contaminação microbiológica dos vegetais, principalmente se a compostagem dos estercos não for realizada de modo correto. De forma geral a população tem a percepção de que produtos orgânicos são livres de qualquer risco à saúde, porém a inocuidade destes produtos deve ser melhor avaliada, até mesmo para fornecer informações úteis para os produtores que poderão de posse das informações fazer melhorias nas práticas agrícolas. Diante do exposto, foi objetivo desta dissertação avaliar a contaminação microbiológica de vegetais folhosos produzidos pelos sistemas de cultivo orgânico e convencional, além de análise sensorial dos mesmos. Neste trabalho foram avaliados sete vegetais folhosos produzidos pelos sistemas de cultivo orgânico e convencional, sendo quantificados aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, coliformes 30 e 45°C e presença de Salmonella spp. Foi realizada a identificação bioquímica de Enterobactérias, utilizando-se kits bioquímicos miniaturizados. As amostras foram analisadas quanto à sua umidade e atividade de água. A análise sensorial foi realizada para avaliar a percepção dos consumidores em relação aos produtos orgânicos e para isso foi aplicado o teste cego, com 50 participantes. Foi observada maior contaminação microbiológica nas hortaliças produzidas pelo sistema de cultivo convencional. Amostras de dois tipos de vegetais folhosos de cultivo convencional apresentaram contagem de coliformes 45°C superiores ao determinado pela RDC n°12, estando impróprias para consumo. Todas as amostras de vegetais folhosos orgânicos analisados atenderam a legislação brasileira. A presença de Salmonella não foi observada em nenhuma das hortaliças analisadas de ambos os tipos de cultivos. Em relação às Enterobactérias, foram detectadas quatro espécies diferentes nos vegetais orgânicos e cinco nos vegetais convencionais, Psedomonas luteola e Hafnia alvei foram as únicas espécies encontradas tanto nos vegetais orgânicos quanto nos convencionais. De forma geral não foram observadas diferenças estatisticamente significativas entre produtos orgânicos e convencionais para aspectos sensoriaisAbstract: Healthyness has been a guiding criterion of food choices for a large part of the population. Accompanying this trend, alternative production systems have been increasing the supply of food. Research indicates that organic production provides safer food from the chemical point of view (by the absence of pesticides), accompanied by the use of a cultivation system that promotes the preservation of ecosystems. However, during organic and conventional fertilization of vegetables, animal manures are used, which represents a potential source of microbiological contamination of the plants, especially if composting of manure is not carried out correctly. In general, the population has the perception that organic products are free from any health risk, but the safety of these products should be better evaluated to provide useful information to producers who may have the information to make improvements in farming practices. In view of the above, the objective of this dissertation was to evaluate the microbiological contamination of leafy vegetables produced by organic and conventional farming systems, as well as their sensorial analysis. In this work seven leafy vegetables produced by the organic and conventional cultivation systems were evaluated, being quantified aerobic mesophilic, molds and yeasts, coliforms at 30 and 45 °C and the presence of Salmonella spp. Biochemical identification of Enterobacteria was performed using miniaturized biochemical kits. The samples were analyzed for moisture and water activity. The sensorial analysis was performed to evaluate the consumers' perception regarding organic products and for this the blind test was applied, with 50 panelists. Greater microbiological contamination was observed in the vegetables produced by the conventional culture system. Samples of two types of conventional cultivated leafy vegetables had a 45 °C coliform count higher than that determined by RDC n. 12 and were unfit for consumption. All samples of organic leafy vegetables analyzed complied with Brazilian legislation. The presence of Salmonella was not observed in any of the vegetables of both types of crops. Four different species were detected in organic vegetables and five in conventional plants. Pseudomonas luteola and Hafnia alvei were the only species found in both organic and conventional plants. In general, no statistically significant differences were observed between organic and conventional products for sensory aspectsMestradoNutriçãoMestra em Ciências da Nutrição e do Esporte e Metabolismo