Maximização Do Rendimento No Processamento De Carne Bovina (músculo Semitendinosus) Pelo Sistema Sous Vide
Yield Maximization In Sous Vide Cooked Beef (semitendinosus Muscle)
| dc.creator | Moraes | |
| dc.creator | Fabiane de; Rodrigues | |
| dc.creator | Nilo Sérgio Sabbião | |
| dc.date | 2017 | |
| dc.date | 2017-08-30T17:37:37Z | |
| dc.date | 2017-08-30T17:37:37Z | |
| dc.date.accessioned | 2018-03-29T05:30:30Z | |
| dc.date.available | 2018-03-29T05:30:30Z | |
| dc.identifier | Brazilian Journal Of Food Technology . Instituto De Tecnologia De Alimentos - Ital, v. 20, p. | |
| dc.identifier | 1981-6723 | |
| dc.identifier | S1981-67232017000100412 | |
| dc.identifier | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100412&lng=pt&tlng=pt | |
| dc.identifier | http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/324841 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/1359059 | |
| dc.description | A temperatura e o tempo de cozimento empregados no processamento da carne são fatores que interferem no seu rendimento. O sistema sous vide associa a pasteurização até 95 °C de alimentos embalados a vácuo e o controle das condições de processamento e estocagem, podendo propiciar aumento do rendimento da carne processada. Os objetivos deste trabalho foram a maximização do rendimento no processamento de fatias de carne bovina (músculo Semitendinosus) pelo sistema sous vide e a avaliação dos efeitos do tempo e da temperatura de cozimento sobre o líquido extraído da carne sob pressão, e sobre o pH, a cor e a força de cisalhamento. Foi realizado um delineamento composto central rotacional para duas variáveis independentes: temperatura e tempo de cozimento, totalizando 11 tratamentos. O rendimento de processamento da carne variou de 60,70 a 75,05%, sendo mais adequados menores temperaturas (próximas a 65 °C) e tempos de cozimento próximos a zero ‒ quando atingida a temperatura desejada ‒ para sua maximização. Nestas condições, foram obtidas maiores porcentagens de líquido extraído por pressão após a cocção, pois determinadas temperaturas e determinados tempos de cozimento favorecem a retenção de água na carne. A variação da temperatura de cozimento teve maior impacto no rendimento que a do tempo. O pH da carne processada foi de 5,73 a 6,49, sem correlação evidente com as condições de cozimento. Temperaturas intermediárias resultaram em carnes com valores maiores para o parâmetro L* e menores para a*. Todas as carnes tinham força de cisalhamento baixas, entre 1,19 a 2,31 kgf. A maior solubilização do colágeno em tempos prolongados de cozimento deve ter contribuído para as baixas forças de cisalhamento. | |
| dc.description | 20 | |
| dc.language | Português | |
| dc.publisher | Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL | |
| dc.relation | Brazilian Journal of Food Technology | |
| dc.rights | aberto | |
| dc.source | Scielo | |
| dc.subject | Cozimento A Vácuo | |
| dc.subject | Músculo Semitendinosus | |
| dc.subject | Rendimento | |
| dc.subject | Força De Cisalhamento | |
| dc.subject | Cor | |
| dc.subject | Vacuum Cooking | |
| dc.subject | Semitendinosus Muscle | |
| dc.subject | Yield | |
| dc.subject | Shear Strength | |
| dc.subject | Colour | |
| dc.title | Maximização Do Rendimento No Processamento De Carne Bovina (músculo Semitendinosus) Pelo Sistema Sous Vide | |
| dc.title | Yield Maximization In Sous Vide Cooked Beef (semitendinosus Muscle) | |
| dc.type | Artículos de revistas |