Orientador: Antonio Carlos de Oliveira FerrazTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia AgrícolaResumo: Tendo em vista o aumento do consumo mundial por produtos frescos e a grande preocupação com a qualidade dos mesmos por apresentarem baixa resistência ao manuseio e transporte, alta perecibilidade após a colheita e suscetibilidade à contaminação microbiológica, estudos buscando novas tecnologias para reduzir as perdas e manter suas características organolépticas são de fundamental importância. Desta forma, esse trabalho teve como objetivos medir o grau de rugosidade da epiderme de hortaliças folhosas e investigar seu potencial para hospedar diferentes espécies de micro-organismos, assim como avaliar o desempenho do ozônio, em mistura gasosa, na redução da carga microbiológica e manutenção da qualidade de alfaces. Para a caracterização da rugosidade foram utilizadas folhas de alface americana e crespa, almeirão, couve e rúcula. As medidas foram feitas utilizando-se de microscopia eletrônica de varredura e perfilometria óptica. Para investigar a eficiência do uso de ozônio como agente sanitizante e na manutenção das características de qualidade de hortaliças foram utilizadas folhas de alface americana e crespa. Avaliou-se o efeito da aplicação de mistura gasosa de ozônio pela aparência das folhas, análises físico-químicas, bioquímicas e microbiológicas. As folhas foram expostas a um escoamento de ozônio em três diferentes concentrações: 1,74; 4,98 e 8,34 ppm, aplicadas nos tempos de 10, 30 e 50 segundos, de forma que pelo menos dois tratamentos atingissem a concentração final de 0,06, 0,10 e 0,30 ppm no interior da câmara. A superfície das hortaliças folhosas estudadas mostraram potencial de abrigar diversas espécies de micro-organismos, devido à rugosidade, estruturas e espaços intercelulares. O almeirão foi o que apresentou o maior potencial para alojamento de micro-organismos, pois apresentou o maior coeficiente de rugosidade. Com a aplicação da mistura gasosa de ozônio ouve redução significativa nos níveis de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas, bolores e leveduras presentes na superfície das folhas. Mesmo as concentrações consideradas baixas, 0,06 e 0,10 ppm, a aplicação foi eficaz na redução da maioria dos micro-organismos estudados mantendo as características de qualidade das folhas de alface. Observou-se que a variação da atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase mostrou-se útil na avaliação da senescência de alface, indicando que a qualidade foi preservada até o 3º dia de armazenamento, após a aplicação de ozônio. Concluiu-se que diferentes folhosas apresentam potenciais distintos para alojar micro-organismos em sua superfície e que o uso de mistura gasosa de ozônio é eficaz para a redução da carga microbiológica em alface preservando-se a qualidadeAbstract: In view of the world increase consumption of fresh produce and a great concern for their quality due to their low resistance to handling and transportation, high postharvest perishability and susceptibility to microbiological contamination, investigations on new reducing loss technology and keeping organoleptic characteristics are of fundamental importance. In this way, the main objective of this work was to measure the degree of epidermis roughness of the of leafy vegetables and to investigate their potential to host different species of microorganisms, as well as to evaluate the ozone performance, in gas mixture, in reducing microbiological load while keeping quality of lettuce leaves. To characterize the topography of the surface, leaves of iceberg and green-leaf lettuce, wild chicory, collards and arugula were used. Measurements were performed using scanning electron microscopy and optical profilometry. For the study of the effictiveness of the use of ozone mixture as a sanitizing agent and in keeping quality leaves of iceberg and green-leaf lettuces were used. The effect of the exposure to the gaseous ozone mixture was evaluated using leaf appearance, physical-chemical, biochemical and microbiological indexes. The leaves were exposed to flows of the gaseous mixture with three different concentrations of ozone, 1.74; 4.98 and 8.34 ppm, associated with exposure times of 10, 30 and 50 seconds so that at least two treatments reached the same final concentration of 0.06, 0.10 and 0.30 ppm in the chamber. The surface of the leafy vegetables studied showed potential to shelter several species of microorganisms, due to the roughness, structures and intercellular spaces. Wild chicory leaves showed the greatest potential to host microorganisms due to their higher roughness coefficient. The exposure to the gaseous ozone mixture significantly reduced the levels of aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria, molds and yeasts present on the leaves surface. Even for low concentrations, 0.06 and 0.10 ppm, it was was effective to reduce most of the microorganisms studied while keeping the quality characteristics of lettuce leaves. It was observed that the activity variation of peroxidase and polyphenoloxidase enzymes can be applied as an index in the lettuce senescence evaluation since it acts as a biochemical marker for the product quality. In this investigation, it pointed out that quality was maintained up to 3 days of storage after the application of ozone. It was concluded that different leaf vegetables have distinct micorganism lodging potential ant that the use of a ozone gaseous mixture is effective in reducing the microbiological load while keeping lettuce qualityDoutoradoTecnologia Pós-ColheitaDoutora em Engenharia163253/2013-7CNPQ