Orientador: Maria Angela de Almeida Meireles PetenateTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Nos últimos anos, resíduos do processamento de alimentos vêm sendo considerados e utilizados como fontes de baixo custo para a obtenção de compostos bioativos. Os compostos bioativos, entre eles os polifenóis e tiosulfinatos, são encontrados em pequenas concentrações nas plantas e são utilizados na indústria de alimentos, cosmética e farmacêutica já que acrescentam propriedades sensoriais e farmacológicas interessantes aos produtos onde são aplicados. A grande incidência de doenças degenerativas e a crescente exigência de qualidade dos extratos estão promovendo o desenvolvimento de tecnologias que visem a obtenção mais eficiente e sustentável de extratos vegetais. Os processos de extração que utilizam fluidos pressurizados como solvente de extração (Extração com Líquido Pressurizado - PLE e Extração com Fluido Supercrítico - SFE) têm se mostrado mais eficientes, respeitosos ao meio ambiente e economicamente viáveis quando comparados aos métodos convencionais. Nesse contexto, este tese visou estudar a obtenção de polifenóis e tiosulfinatos a partir de sabugo e grãos do milho roxo (Zea mays L.), semente de piquiá (Caryocar villosum), semente de açai (Euterpe precatória) e alho (Allium sativum L.) via PLE, e casca de abiú (Pouteria caimito) via SFE, utilizando como solventes de extração etanol pressurizado e dióxido de carbono supercrítico nos processos PLE e SFE, respectivamente. Inicialmente foi feita uma revisão bibliográfica sobre os fundamentos da PLE e SFE e sua aplicação na obtenção de polifenóis e tiosulfinatos. Na sequencia, a etapa de extração foi realizada e os efeitos das variáveis de extração sobre o rendimento e composição dos extratos foram avaliados. Em seguida, a viabilidade econômica do processo PLE na obtenção de compostos bioativos foi avaliada utilizando o simulador SuperPro Designer 8.5 ®. O processo PLE mostrou-se um processo eficiente na obtenção de polifenóis e tiosulfinatos uma vez que extratos altamente concentrados foram obtidos utilizando temperaturas e pressões moderadas, curtos períodos de extração e baixo consumo de etanol. Por outro lado, SFE de casca de abiu produz extratos com baixo potencial bioativo e com presença de polímeros. Assim, a SFE pode ser usada como pré-tratamento para melhorar a extração de compostos bioativos a partir de cascas de abiu através do uso de outras técnicas como PLE. Através da análise econômica, o processo PLE mostrou-se um processo economicamente viável para a obtenção de compostos bioativos a partir de sabugo e grãos de milho roxoAbstract: In recent years, food processing wastes have been considered and used as low¿cost sources for obtaining bioactive compounds. The bioactive compounds, including polyphenols and thiosulfinates, are found in low concentrations in plants and are used in the food, cosmetics and pharmaceutical industries due to add interesting sensorial and pharmacological properties to products which are applied. The high incidence of degenerative diseases and the growing demand for quality of extracts are promoting the development of more efficient technologies that aim the production of plant extracts in a sustainable manner. Extraction processes which use pressurized fluids as extraction solvent (Pressurized Liquid Extraction ¿ PLE and Supercritical Fluid Extraction - SFE) have shown to be more efficient, environmentally friendly and economically viable when compared to conventional extraction methods. In this context, this thesis aimed to study the obtaining of polyphenols and thiosulfinates from purple corn waste (Zea mays L.), piquia seeds (Caryocar villosum), assai seeds (Euterpe precatória) and garlic (Allium sativum L.) via PLE, and abiu peels (Pouteria caimito) via SFE, using as extraction solvents pressurized ethanol and supercritical carbon dioxide in the PLE and SFE processes, respectively. Initially, a review about fundamentals of PLE and SFE and its applications for obtaining polyphenols and thiosulfinates was performed. Afterwards, the extractions were performed and the effects of extraction parameters on the global yield and the extracts composition were evaluated. Then, the economic feasibility of a PLE process for obtaining bioactive compounds was evaluated using the software SuperPro Designer 8.5®. PLE proved to be an efficient extraction process for obtaining polyphenols and thiosulfinates because highly concentrated extracts were obtained by using moderate pressures and temperatures, short extraction times and low ethanol consumption. SFE of abiu peel produced extracts with low bioactive potential and with presence of polymers. Thus, SFE can be used as a pretreatment to improve the extraction of bioactive compounds from abiu peels through the use of other extraction techniques such as PLE. From economic analysis, PLE proved to be an economically feasible process for obtaining bioactive compounds from purple corn wasteDoutoradoEngenharia de alimentosDoutora em Engenharia de Alimentos5817-11-02012/10685-8, 2013/04304-4CAPESFAPESP