Orientador: Nelson Jose BeraquetTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estabelecer técnicas que aumentem a vida de prateleira da carne de frango refrigerada sem que a qualidade global da mesma seja alterada. Na primeira etapa do estudo avaliaram-se mudanças nas características microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais de peitos de frango desossado e sem pele submetidos a tratamentos de imersão em ácidos orgânicos comestíveis ou seus sais e acondicionados em embalagens convencionais (polietileno) ou a vácuo, em filme de alta barreira a gases, durante a estocagem a temperaturas entre 0 e 2°C. A vida útil das amostras sem tratamento e embaladas convencionalmente foi de aproximadamente 7 dias, quando as amostras foram rejeitadas pelos provadores e as contagens de psicrotróficos atingiram valores próximos a 107 UFC/cm2. O uso de tratamentos como ácido lático a 1% e sorbato de potássio a 2% nas mesmas condições de embalagem, ou de embalagem a vácuo sem tratamento aumentou esse período para 10 a 14 dias de estocagem. A associação do uso de ácidos orgânicos com a embalagem a vácuo resultou em um aumento significativo da vida- de-prateleira das amostras, atingindo 21 dias à temperatura entre 0 e 2°C. Na segunda etapa do estudo foram avaliadas mudanças nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de amostras de filé de peito de frango acondicionadas em atmosfera modificada contendo de 25 a 100% de CO2 balanceado com N2, bem como mudanças no volume e espaço-livre das embalagens durante a estocagem. O uso de atmosfera modificada proporcionou um aumento do período de estocagem para 21 dias entre 0 e 2°C, período semelhante ao obtido para as amostras submetidas a tratamentos com ácidos orgânicos e acondicionadas a vácuo, porém com características microbiológicas superioresAbstract: The present study was carried out with the purpose of establishing decontamination and packaging techniques for extending the shelf-life and global quality of chicken meat stored under refrigeration temperature. Firstly it was evaluated the microbiological, physico-chemical and sensory quality of chicken breast fillet previously decontaminated with edible organic acids or salts and stored conventionally in poliethylene (PE) or under vacuum in barrier bags (PA/EVOH/PE). The storage temperature was controlled to be in the range of 0 and 2°C. The shelf-life of untreated samples packaged in PE was 7 days when the counts of psychrotrofic bacteria reached 107 CFU/cm2 and the samples were rejected by the panel. The samples treated with lactic acid 1% or potassium sorbate 2% and stored in PE and the non-treated vacuum packaged samples had their shelf-life extended for a period between 10 and 14 days. The use of organic acids for decontamination followed y vacuum packaging resulted in an extended storage period, about 21 days at 0 to 2 °C. In the second part of the study, microbiological, physico-chemical and sensory changes of chicken breast stored in modified atmosphere packaging containing 25 to 100% CO2 balanced with N2 were evaluated. Changes in volume and gaseous composition of head-space were monitored. The shelf-life of chicken breast filet stored under CO2 was extended for 21 days at 0°C. The microbial quality of these samples was better than that of decontaminated-vacuum packaged samplesDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos