Orientadores: Maria Aparecida A. Pereira da Silva, Yoon Kill ChangTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) é uma leguminosa arbórea de ocorrência no cerrado brasileiro. Apesar da utilização do seu fiuto na culinária regional, existem poucas informações disponíveis sobre sua composição química, seu valor nutricional e aproveitamento tecnológico. O presente estudo teve por objetivo avaliar o valor nutricional e o potencial de utilização da farinha de jatobá-do-cerrado como alimento. A composição química aproximada da farinha foi investigada procedendo-se à sua avaliação nutricional por métodos químicos. A aplicação tecnológica da farinha de jatobá foi avaliada investigando-se seu aproveitamento em produtos de panificação formulados com: (1) farinhas compostas de jatobá e amido de mandioca para produção de "snacks" através de extrusão termoplástica e (2) farinha composta de trigo e de jatobá para produção de biscoitos tipo "cookie", contendo diferentes tipos de açúcares e alto teor de fibra. A otimização das formulações e das condições de processamento dos "snacks" foi feita através da metodologia de superfície de resposta, utilizando-se os resultados de testes sensoriais afetivos como variável dependente. Biscoitos formulados com farinha mista de trigo e jatobá, na proporção de 9: 1 e adição de diferentes açúcares e aromatizantes foram otimizados por meio de testes sensoriais afetivos realizados em nível laboratorial em duas regiões geográficas distintas: Campinas (SP) e Goiânia (GO). Os resultados mostraram que a farinha de jatobá possui elevado teor de fibra alimentar, quantidades razoáveis de cálcio, magnésio, potássio e ?-caroteno, e pequenas quantidades de proteínas, lipídios, ácido ascórbico e tocoferóis. A proteína da farinha de jatobá apresentou deficiência em vários aminoácidos essenciais quando comparada com as necessidades de aminoácidos sugerida pela FAO para crianças de 2-5 anos. A digestibilidade in vitro da proteína da farinha de jatobá foi considerada baixa, porém dentro dos níveis de digestibilidade das leguminosas cruas. Os níveis encontrados para os fatores antinutricionais analisados foram baixos, com exceção dos taninos. Os "snacks" produzidos com farinha mista de jatobá e amido de mandioca foram considerados aceitáveis nas formulações elaboradas com as condições jatobá:mandioca/umidade/temperatura de extrusão de 150:850/170 g kg-1 /150°C. O biscoito formulado com farinha mista de trigo e jatobá na proporção de 9: 1 e açúcar mascavo apresentou boa aceitação em testes de consumidores, sendo por esse motivo utilizado como formulação básica para fins de otimização de biscoito com níveis suplementares de fibra. Biscoitos elaborados a partir de farinha de trigo suplementada com níveis de 10, 15,20 e 25% de farinha de jatobá resultaram em produtos com bom teor de fibra alimentar e considerados aceitáveis por consumidores potenciais do produto. De um modo geral, a farinha de jatobá parece apresentar bom potencial de utilização para enriquecimento de produtos de panificação com fibra alimentar. Futuras pesquisas envolvendo a formulação de outros produtos de panificação poderão permitir uma suplementação tão ou mais eficiente de farinhas panificáveis com farinha de jatobáAbstract: The "Jatobá-do-cerrado" tree (Hymenaea stigonocarpa Mart.) is a leguminous tree which grows in the Brazilian "cerrado" region. To date, few information concerning the fruit's chemical composition, nutritional value and technological utilization is available. Therefore, the purpose of this study was to assess the potential of jatobá flour for human nutrition. The proximate composition was determined and nutritional evaluation was carried out using chemical methods. The technological application of the flour was tested through its use in bakery products formulated with i) flours composed of jatobá and cassava starch for snack production through thermoplastic extrusion, and ii) flour composed of wheat and jatobá for the production of cookies, with different types of sugar and high fiber content. Optimization of formulations and processing conditions of the snacks was attained through Surface Response Methodology, using the sensory affective test results as dependent variable. Cookies formulated with mixed flour of wheat and jatobá in the proportion of 9: 1 and addition of different sugars and aromas were optimized through sensory affective laboratory tests in two different geographic regions: Campinas (SP) and Goiânia (GO). The results suggest that jatobá flour has a high content of dietary fiber, and intermediate quantities of calcium, magnesium, potassium and ?-carotene, as well as small quantities of proteins, fats, ascorbic acid and tocopherols. The jatobá flour protein was shown to lack various essential amino acids when compared with the FAO requirement pattern for children aged 2-5 years. The in vitro digestibility of the jatobá flour protein was found to be low, yet it falls within the levels of digestibility of raw legumes. The levels of anti nutritional factors were low, except for tannins. The snacks produced with blends of jatobá flour and cassava starch were considered acceptable, according to the affective test for formulations under the following conditions: jatoba: cassava /moisture /temperature of 150:850/ 170g kg-1 / 150°C. According to the results of the mean-value test, frequency-histogram test and Preference-Mapping test, the cookies formulated with blends of wheat and jatobá flours in the proportion of 9: 1 and brown sugar was the most acceptable for optimization with supplementary levels of fibers. Cookies made of wheat flour supplemented with 10, 15,20 and 25% of jatobá flour resulted in a product with a good level of dietary fiber and were considered adequate for potential consumers. However, acceptance diminished with higher amounts of jatobá flour. It was therefore concluded that jatobá flour has good potential for enriching bakery products with dietary fiber. Further research, involving formulation of other bakery products, and use of additives may permit a more efficient supplementation of bakery flours with jatobá flourDoutoradoDoutor em Ciencia da Nutrição